Análisis sensorial y fisicoquímico de bebidas en polvo a base de yerba mate (Ilex Paraguariensis) y cassis (Ribes Nigrum)

La yerba mate (YM) y el Cassis (BC) son fuente de compuestos bioactivos como antocianinas, flavonoides y ácidos fenólicos, reconocidos por sus propiedades antioxidantes y beneficios para la salud. Sin embargo el sabor amargo y la sensación de astringencia inducida por altas concentraciones de compue...

Descripción completa

Guardado en:
Detalles Bibliográficos
Autores principales: Orjuela Palacio, Juliana Marcela, Marino, Damián José Gabriel, Zamora, María Clara, Lanari Vila, María Cecilia
Formato: Objeto de conferencia
Lenguaje:Español
Publicado: 2014
Materias:
Ciencias Exactas
Bebidas
polifenoles
Frutas
Acceso en línea:http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/77694
Aporte de:
SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata
id I19-R120-10915-77694
record_format dspace
institution Universidad Nacional de La Plata
institution_str I-19
repository_str R-120
collection SEDICI (UNLP)
language Español
topic Ciencias Exactas
Bebidas
polifenoles
Frutas
spellingShingle Ciencias Exactas
Bebidas
polifenoles
Frutas
Orjuela Palacio, Juliana Marcela
Marino, Damián José Gabriel
Zamora, María Clara
Lanari Vila, María Cecilia
Análisis sensorial y fisicoquímico de bebidas en polvo a base de yerba mate (Ilex Paraguariensis) y cassis (Ribes Nigrum)
topic_facet Ciencias Exactas
Bebidas
polifenoles
Frutas
description La yerba mate (YM) y el Cassis (BC) son fuente de compuestos bioactivos como antocianinas, flavonoides y ácidos fenólicos, reconocidos por sus propiedades antioxidantes y beneficios para la salud. Sin embargo el sabor amargo y la sensación de astringencia inducida por altas concentraciones de compuestos polifenolicos provocan una reacción negativa en el consumidor. Una nueva bebida en polvo mezcla de YM/BC que combine un alto contenido de antioxidantes y buena aceptabilidad sensorial sería una forma efectiva de llevar sus ventajas nutricionales a un gran número de consumidores. En el presente trabajo cien participantes evaluaron: aceptabilidad global (escala hedónica de 9 puntos) y perfil de atributos: acidez, dulzor, astringencia y aroma (escala punto ideal) de 3 formulaciones: (YM (120g/L) /BC/ Maltodextrina (MD) /azúcar/edulcorante %): S1 50/30/15/5; S2 60/20/15/5; S3 60/20/15/4.95/0.05. El uso de MD puede ayudar a mejorar la palatabilidad, enmascarando el amargor y reduciendo la sensación de astringencia. S3 tuvo la mayor aceptabilidad y el mejor perfil de atributos (Acidez 52%, dulzor 46%, astringencia 34% y aroma 42% de los consumidores). Los resultados indicaron que debía ajustarse la astringencia de S3, por lo cual se optimizó su nivel de yerba con un test de agrupamiento con descripción. 40 evaluadores probaron 6 muestras: S3 (A sin liofilizar); S3 (B liofilizada); S4 (YM 90g/L); S5 (YM 60 g/L) A y S5B, agrupándolas por descriptores en común. S3B y S4 fueron agrupadas por astringencia, aroma a berries y a yerba mate. S5B fue percibida más dulce, con aroma a compota y viscosa, ubicándose lejos de los descriptores de astringencia y yerba mate y de las otras muestras, siendo 60 g YM/L la concentración más apropiada. Las muestras liofilizadas fueron calificadas con pocos descriptores aromáticos, debido a una posible pérdida de aromas durante la liofilización. El polvo S5B (Aw= 0.089; % Humedad= 3.58), fue fluido a temperatura ambiente (Tg= 47.43°C) y soluble en agua fría (89.54%), con alto contenido de polifenoles (33.56 mg GAE/g polvo) y 72.67% de inhibición del radical DPPH*. Por HPLC-MS se detectó la presencia de isómeros de ácido clorogénico (m/z=353; MS2=191), derivados de ácido dicafeoilquinico (m/z= 515) y cafeoilhexosa (m/z= 341).
format Objeto de conferencia
Objeto de conferencia
author Orjuela Palacio, Juliana Marcela
Marino, Damián José Gabriel
Zamora, María Clara
Lanari Vila, María Cecilia
author_facet Orjuela Palacio, Juliana Marcela
Marino, Damián José Gabriel
Zamora, María Clara
Lanari Vila, María Cecilia
author_sort Orjuela Palacio, Juliana Marcela
title Análisis sensorial y fisicoquímico de bebidas en polvo a base de yerba mate (Ilex Paraguariensis) y cassis (Ribes Nigrum)
title_short Análisis sensorial y fisicoquímico de bebidas en polvo a base de yerba mate (Ilex Paraguariensis) y cassis (Ribes Nigrum)
title_full Análisis sensorial y fisicoquímico de bebidas en polvo a base de yerba mate (Ilex Paraguariensis) y cassis (Ribes Nigrum)
title_fullStr Análisis sensorial y fisicoquímico de bebidas en polvo a base de yerba mate (Ilex Paraguariensis) y cassis (Ribes Nigrum)
title_full_unstemmed Análisis sensorial y fisicoquímico de bebidas en polvo a base de yerba mate (Ilex Paraguariensis) y cassis (Ribes Nigrum)
title_sort análisis sensorial y fisicoquímico de bebidas en polvo a base de yerba mate (ilex paraguariensis) y cassis (ribes nigrum)
publishDate 2014
url http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/77694
work_keys_str_mv AT orjuelapalaciojulianamarcela analisissensorialyfisicoquimicodebebidasenpolvoabasedeyerbamateilexparaguariensisycassisribesnigrum
AT marinodamianjosegabriel analisissensorialyfisicoquimicodebebidasenpolvoabasedeyerbamateilexparaguariensisycassisribesnigrum
AT zamoramariaclara analisissensorialyfisicoquimicodebebidasenpolvoabasedeyerbamateilexparaguariensisycassisribesnigrum
AT lanarivilamariacecilia analisissensorialyfisicoquimicodebebidasenpolvoabasedeyerbamateilexparaguariensisycassisribesnigrum
bdutipo_str Repositorios
_version_ 1764820484978900992

Ejemplares similares