Determinación experimental de cinéticas de inactivación térmica de enzimas en hortalizas crucíferas para la optimización del procesamiento industrial de vegetales pre-cocidos congelados

Los repollitos de Bruselas (Brassica oleracea L. gemmifera) y el brócoli (Brassica oleracea L. italica) son crucíferas que contienen un alto contenido en compuestos bio-activos. Optimizar el procesamiento industrial para la obtención de vegetales pre-cocidos congelados es un reto debido a que existe...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Pérez-Calderón, John Freddy
Otros Autores:	Zaritzky, Noemí Elisabet
Formato:	Tesis Tesis de maestria
Lenguaje:	Español
Publicado:	2019
Materias:	Ingeniería inactivación enzimática Alimentos Congelados simulación de procesos método elementos finitos crucíferas calidad vegetales vegetales pre-cocidos congelados
Acceso en línea:	http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/74472 https://doi.org/10.35537/10915/74472
Aporte de:	SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata

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description	Los repollitos de Bruselas (Brassica oleracea L. gemmifera) y el brócoli (Brassica oleracea L. italica) son crucíferas que contienen un alto contenido en compuestos bio-activos. Optimizar el procesamiento industrial para la obtención de vegetales pre-cocidos congelados es un reto debido a que existen reacciones enzimáticas que deterioran el producto; por lo tanto en este trabajo de tesis se determinó experimentalmente las cinéticas de inactivación enzimática para la peroxidasa y lipoxigenasa en repollitos de Bruselas y brócoli, encontrando que existen dos fracciones térmicamente diferentes. Usando regresiones no lineales se pudo calcular las constantes cinéticas y las energías de activación. El proceso térmico se simuló resolviendo las ecuaciones diferenciales que representan la transferencia de energía en estado no estacionario usando la Metodología de Elementos Finitos. Se acopló al programa de simulación la cinética de inactivación térmica de ambas enzimas. Se simulo la congelación de los repollitos de Bruselas teniendo en cuenta el cambio de fase. Se evaluaron atributos de calidad luego de la pre-cocción y almacenamiento congelado a -20ºC durante 4 meses. Mediante el análisis de resultados se concluyó que el tiempo óptimo de pre-cocción correspondió a 6 minutos (90°C) lo cual permitió una inactivación enzimática obteniendo un producto de alta calidad.
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Determinación experimental de cinéticas de inactivación térmica de enzimas en hortalizas crucíferas para la optimización del procesamiento industrial de vegetales pre-cocidos congelados

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