Productos gelificados de rosa mosqueta: efecto de diversos métodos de secado en la retención de calidad

Se desarrollaron “leathers” o láminas gelificadas de rosa mosqueta, convencionales y reducidas en calorías, a partir de varios métodos de secado: por convección y al vacío, con y sin un proceso de preconcentración, y combinados con una etapa final de secado por microondas. El objetivo del estudio fu...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: Demarchi, Silvana María, Giner, Sergio Adrián
Formato: Objeto de conferencia
Lenguaje:Español
Publicado: 2019
Materias:
Química
Rosa mosqueta
Secado
Calidad
Acceso en línea:http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/121643
Aporte de:
SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata
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description Se desarrollaron “leathers” o láminas gelificadas de rosa mosqueta, convencionales y reducidas en calorías, a partir de varios métodos de secado: por convección y al vacío, con y sin un proceso de preconcentración, y combinados con una etapa final de secado por microondas. El objetivo del estudio fue reducir el tiempo de procesamiento y mejorar la retención de calidad, en comparación con el secado convencional por convección. La humedad y temperatura del producto en función del tiempo fueron analizadas en cada proceso. La calidad organoléptica y nutricional de los productos se evaluó a través del color instrumental y el contenido de ácido ascórbico. Los tiempos totales de secado variaron entre 120 y 870 min. El color se vio afectado principalmente por un efecto combinado del tiempo y la temperatura, mientras que la retención de ácido ascórbico mostró una dependencia con la presión parcial de oxígeno. La preconcentración no causó ninguna mejora en la velocidad de secado por convección o al vacío posteriores, ni en la calidad de los productos. La aplicación de microondas condujo a menores tiempos de procesamiento, aunque fue perjudicial para el color y la retención nutricional de los leathers a un nivel de potencia absorbida de 1 W/g. El secado al vacío resultó ser la mejor opción entre las estudiadas aquí, ya que implica un menor tiempo de procesamiento y una mayor retención de calidad en comparación con el secado por convección.
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