Deshidratación osmótica de tejido de manzana : influencia de la naturaleza del agente osmótico y de la actividad de agua en la estructura, las propiedades reológicas y la movilidad molecular del agua

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Se evaluaron los efectos causados por el proceso de deshidratación osmótica consoluciones de glucosa, trehalosa, jarabe de maíz de alta maltosa y maltosa, para alcanzaractividades de agua (aw) en equilibrio de 0,97 y/o 0,94 en el tejido parenquimático de manzana. La estructura (estudiada mediante mi...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Vicente, Sebastián
Otros Autores: Nieto, Andrea Bibiana
Formato: Tesis doctoral publishedVersion
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales 2016
Materias:
MANZANA
OSMOSIS
AZUCARES
MOVILIDAD MOLECULAR DEL AGUA
REOLOGIA
ESTRUCTURA
APPLE
SUGARS
WATER MOLECULAR MOBILITY
RHEOLOGY
STRUCTURE
Acceso en línea:https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n6082_Vicente
Aporte de:
Biblioteca Digital - Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (UBA) de Universidad de Buenos Aires
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description Se evaluaron los efectos causados por el proceso de deshidratación osmótica consoluciones de glucosa, trehalosa, jarabe de maíz de alta maltosa y maltosa, para alcanzaractividades de agua (aw) en equilibrio de 0,97 y/o 0,94 en el tejido parenquimático de manzana. La estructura (estudiada mediante microscopía óptica y electrónica de transmisión),las propiedades reológicas (estudiadas a altas y bajas deformaciones) y la movilidad moleculardel agua (estudiada mediante espectros de 1H–RMN) de la manzana fueron significativamenteafectadas por los tratamientos. Los tejidos deshidratados presentaron una textura más blanda y deformable que losfrescos y perdieron dureza y su estado crujiente. Las propiedades de compresión cambiaronabruptamente luego del tratamiento de deshidratación a aw 0,97, mientras que la reducción dela aw hasta 0,94 produjo una respuesta más similar a la de las muestras frescas. Luego de la ósmosis, los módulos G’ y G’’ indicaron una estructura que conservaba sucomportamiento de gel débil. La deshidratación provocó un aumento de las capacitancias nombradas J0, J1 y J2 y dela fluidez 1/ηN de las matrices. Fue posible determinar una fuerte disminución en la movilidad del agua debido aldescenso de humedad en el tejido. La relajación de los protones del agua exhibió uncomportamiento bi y triexponencial, que indicó la presencia de poblaciones de agua dediferente movilidad. La naturaleza del agente osmótico empleado y el nivel de aw alcanzado influyeron en elcomportamiento frente a la compresión, en la movilidad molecular del agua y en la estructurade la muestra, mientras que no se distinguieron diferencias físicas en los ensayos a bajasdeformaciones.
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