Caracterización fisicoquímica de aislados de proteínas vegetales

Resumen: Las proteínas vegetales constituyen una fuente de nutrientes e ingredientes funcionales de interés y presentan amplia versatilidad en cuanto a sus características fisicoquímicas. La quinua y la chía han sido reconocidas debido a su alto contenido de proteínas y su apropiado balance de amino...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales: Bonino, Julia, Cagnassi, Leonela, Giudicci, Aldana, Ibarra, Jorge, Oriolani March, Paulina, Vidal, Andrea, Molina, Mara, Flores, Alejandro, López, Débora Natalia, Montellano Duran, Natalia, Galante, Micaela, Spelzini, Darío, Boeris, Valeria
Formato: Artículo
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad Católica Argentina. Facultad de Química e Ingeniería "Fray Rogelio Bacon". Departamento de Investigación Institucional 2019
Materias:
PROTEINAS VEGETALES
FISICOQUIMICA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
QUINUA
CHIA
Acceso en línea:https://repositorio.uca.edu.ar/handle/123456789/5739
Aporte de:
Repositorio Institucional de la Universidad Católica Argentina (UCA) de Universidad Católica Argentina
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Caracterización fisicoquímica de aislados de proteínas vegetales
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description Resumen: Las proteínas vegetales constituyen una fuente de nutrientes e ingredientes funcionales de interés y presentan amplia versatilidad en cuanto a sus características fisicoquímicas. La quinua y la chía han sido reconocidas debido a su alto contenido de proteínas y su apropiado balance de aminoácidos. Se prepararon aislados de proteínas de quinua y de chía por extracción alcalina seguida de precipitación en medio levemente ácido. Se optimizaron las condiciones de obtención de los aislados: la relación materia prima/solvente, el pH de extracción y el pH de precipitación. Se determinó el contenido de estructura secundaria de las proteínas y el potencial  de los aislados proteicos en suspensión. Se estudió el proceso de agregación ácida de las proteínas vegetales estudiadas mediante turbidimetría. Se determinó la capacidad del aislado de proteína de quinua de inhibir parcialmente el pardeamiento enzimático en banana.
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