Aplicación de tecnologías emergentes al procesamiento de frutas con elevada calidad nutricional: una revisión

El incremento a nivel mundial del procesamiento de frutas, debido a la mejora en las técnicas de preservación, transporte y a los sistemas de comercialización y distribución, permite ofrecer al consumidor un abanico cada vez más amplio de alimentos saludables, en creciente demanda. Sin embargo, la m...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales: Gamboa, Juliana, Rodríguez, Johanna, Carvajal, Gabriela, Pilamala, Araceli
Formato: Articulo
Lenguaje:Español
Publicado: 2016
Materias:
Química
Calidad nutricional
Frutas
Pretratamientos
Tecnologías emergentes
Emerging technologies
Nutritional quality
Fruits
Pretreatments
Acceso en línea:http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/96078
https://ri.conicet.gov.ar/11336/63582
http://revistas.sena.edu.co/index.php/recia/article/view/361
Aporte de:
SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata
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description El incremento a nivel mundial del procesamiento de frutas, debido a la mejora en las técnicas de preservación, transporte y a los sistemas de comercialización y distribución, permite ofrecer al consumidor un abanico cada vez más amplio de alimentos saludables, en creciente demanda. Sin embargo, la mayoría de los constituyentes de interés de los alimentos son sensibles a la temperatura y vulnerables a cambios químicos, físicos y microbiológicos. Los tratamientos convencionales aplicados en la industria suelen facilitar las pérdidas de compuestos, a la vez que consumen altos niveles de energía, tiempo y agua. Es por ello que en los últimos años un gran número de tecnologías alternativas que permiten el procesamiento a temperaturas bajas o medias surgieron como potenciales tratamientos para inactivar enzimas y microorganismos con mínimos efectos perjudiciales sobre los parámetros de calidad de los alimentos. Los estudios enfocados al procesamiento de frutas permiten obtener una amplia información sobre el comportamiento de dichas materias primas durante diferentes tratamientos, para contribuir a la elaboración de alimentos de calidad, seguros y saludables que conserven, en la medida de lo posible, los atributos nutricionales y sensoriales característicos de los productos frescos.
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