Efecto de la temperatura sobre la transferencia de agua durante la deshidratación osmótica de papa (Solanum tuberosum L.)

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El principal objetivo de este trabajo fue estudiar la cinética de deshidratación osmótica de papa (Solanum Tuberosum L.). Se comparó el ajuste de los datos experimentales con el modelo cinético fenomenológico y con el modelo de Azuara. Para ello, en cubos de 1 cm de arista se evaluó el efecto de la...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales: Silva Paz, Reynaldo J., Della Rocca, Patricia A., Tisocco, Osvaldo D., Mascheroni, Rodolfo Horacio
Formato: Articulo
Lenguaje:Español
Publicado: 2014
Materias:
Ciencias Exactas
difusividad efectiva, deshidratación osmótica, modelos cinéticos
Alimentos
Solanum tuberosum
Acceso en línea:http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/73856
Aporte de:
SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata
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description El principal objetivo de este trabajo fue estudiar la cinética de deshidratación osmótica de papa (Solanum Tuberosum L.). Se comparó el ajuste de los datos experimentales con el modelo cinético fenomenológico y con el modelo de Azuara. Para ello, en cubos de 1 cm de arista se evaluó el efecto de la temperatura (30 ºC, 40 ºC y 50 ºC) sobre los coeficiente de difusión efectiva del agua y sólidos. Se determinó la pérdida de peso de agua y la ganancia de sólidos. Las mayores pérdidas de agua se obtuvieron a la temperatura de 50 ºC. Se calcularon los parámetros cinéticos ajustándose adecuadamente a los modelos matemáticos respectivos para la pérdida de agua y la ganancia de sólidos. Asimismo, se determinó la energía de activación mediante la ecuación de Arrhenius siendo superior la energía de activación para la difusión en la ganancia de sólidos.
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