Influencia del tamaño de los cortes, la congelación, almacenamiento congelado y descongelación en la producción de exudado en patas de cerdo deshuesadas

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En la industria de los chacinados se suele utilizar –para cubrir faltantes de materia prima nacional– carne de cerdo importada. La misma se adquiere congelada y se la descongela en el momento de su utilización. Dicho proceso se lleva a cabo –muchas veces– en condiciones de temperatura y de circulaci...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Roche, Luis Alberto, Salvadori, Viviana Olga, Mascheroni, Rodolfo Horacio
Formato:	Objeto de conferencia
Lenguaje:	Español
Publicado:	2011
Materias:	Ingeniería Ingeniería Química industria alimentaria Porcinos
Acceso en línea:	http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/18078 http://www.ing.unlp.edu.ar/sitio/investigacion/archivos/jornadas2011/iq06.pdf
Aporte de:	SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata

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description	En la industria de los chacinados se suele utilizar –para cubrir faltantes de materia prima nacional– carne de cerdo importada. La misma se adquiere congelada y se la descongela en el momento de su utilización. Dicho proceso se lleva a cabo –muchas veces– en condiciones de temperatura y de circulación del medio de calentamiento (aire o agua) muy poco controladas, generando un alto volumen de exudado y la posibilidad de contaminación (Mascheroni, 2001). La pérdida de peso resultante puede depender de distintos parámetros del proceso: Condiciones de congelación y de almacenamiento, peso de la muestra, tiempo de almacenamiento, condiciones de descongelación, etc. Las condiciones de congelación generalmente no pueden ser controladas por el comprador, pero las otras si. Por ello el objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de distintas características del producto y del proceso de almacenamiento congelado y descongelación en la producción de exudado en patas de cerdo deshuesadas.
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Influencia del tamaño de los cortes, la congelación, almacenamiento congelado y descongelación en la producción de exudado en patas de cerdo deshuesadas

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