Efecto de las condiciones de procesamiento en la concentración de bioactivos y la actividad antioxidante de arazá (Eugenia stipitata) osmo-deshidratada

El objetivo de este trabajo fue optimizar las condiciones de proceso (temperatura,(T); tiempo de residencia,(t); concentración soluto deshidratante, (C)) para la deshidratación osmótica (DO) de arazá mediante la metodología de superficie de respuesta, maximizando las concentraciones de bioactivos (p...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: Reyes, Camilo Andrés, Gamboa Santos, Juliana, Mendez, Jonh Jairo, Lanari, María Cecilia
Formato: Objeto de conferencia
Lenguaje:Español
Publicado: 2018
Materias:
Ciencias Exactas
arazá
deshidratación osmótica
optimización
función de conveniencia
araza
osmotic dehydration
optimization
convenience function
Acceso en línea:http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/154042
Aporte de:
SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata
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spelling I19-R120-10915-1540422023-06-06T20:08:11Z http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/154042 isbn:978-987-46333-1-6 Efecto de las condiciones de procesamiento en la concentración de bioactivos y la actividad antioxidante de arazá (Eugenia stipitata) osmo-deshidratada Effect of the processing conditions on the bioactive content and antioxidant activity of osmo-dehydrated araza (Eugenia stipitata) Reyes, Camilo Andrés Gamboa Santos, Juliana Mendez, Jonh Jairo Lanari, María Cecilia 2018 2018 2023-06-06T18:39:46Z es Ciencias Exactas arazá deshidratación osmótica optimización función de conveniencia araza osmotic dehydration optimization convenience function El objetivo de este trabajo fue optimizar las condiciones de proceso (temperatura,(T); tiempo de residencia,(t); concentración soluto deshidratante, (C)) para la deshidratación osmótica (DO) de arazá mediante la metodología de superficie de respuesta, maximizando las concentraciones de bioactivos (polifenoles, flavonoides, carotenoides, ácido ascórbico) y la actividad antioxidante para obtener un producto con óptimos niveles de calidad nutricional. La relación entre los indicadores físico-químicos y nutricionales y las condiciones de procesamiento (temperatura 20-40 ºC, tiempo de residencia 60-180 min, concentración de solutos 20-60 ºBrix (Bx)) en las porciones de fruta analizadas se determinaron mediante la metodología de superficie de respuesta múltiple a partir de un diseño experimental Box- Behnken. Las variables respuesta se maximizaron para obtener una función de conveniencia que optimizara el proceso en función de la calidad nutricional. Las condiciones de tratamiento de DO que dieron lugar a los valores óptimos de los indicadores analizados fueron: 34,16 ºC, 20 ºBx, y 60 min, con una deseabilidad de 0,94 lo cual garantiza niveles fisicoquímicos y nutricionales elevados en el arazá osmo-deshidratado. The objective of this work was to optimize the process conditions (temperature(T); residence time (t); solute content (C)) for the osmotic dehydration (DO) of araza to obtain a product with high nutritional quality. The relationship between the bioactive (polyphenols, flavonoids, carotenoids, ascorbic acid) contents or the antioxidant activity and the processing conditions (temperature 20-40 ºC, residence time 60-180 min, solutes concentration 20-60 ºBrix (Bx) was determined in fruit pieces by multiple response surface with a Box-Behnken experimental design. The response variables were maximized to obtain a convenience function that optimized the process according to the nutritional indicators. The optimal processing conditions were: 34.16 ºC, 20 ºBx, and 60 min, with a desirability value of 0.94, which guarantees high physicochemical and nutritional levels in osmo-dehydrated araza. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos Objeto de conferencia Objeto de conferencia http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0) application/pdf 441-446
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