Estudio crítico de los métodos de evaluación del extracto seco en las bebidas fermentadas

Las delicadas tareas del contralor bromatológico de las bebidas fermentadas exigen del químico analista una atención particular y constante desde que únicamente con la realización de ensayos y determinaciones metódicas puede establecer con criterio científico su pureza y comprobar simultáneamente si...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Peona, Guillermina
Otros Autores: Ceriotti, Antonio
Formato: Tesis Tesis de doctorado
Lenguaje:Español
Publicado: 1940
Materias:
Química
Bebida
Autoevaluación
Fermentación
Acceso en línea:http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/139199
https://doi.org/10.35537/10915/139199
Aporte de:
SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata
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description Las delicadas tareas del contralor bromatológico de las bebidas fermentadas exigen del químico analista una atención particular y constante desde que únicamente con la realización de ensayos y determinaciones metódicas puede establecer con criterio científico su pureza y comprobar simultáneamente si la composición y características que le son propias han sido modificadas o alteradas con fines ilegítimos. El examen organoléptico, físico, químico y bioquímico de las bebidas fermentadas de uso frecuente, como Los vinos, chichas de uva, cervezas y sidras ha adquirido por ello un interés creciente en estos últimos tiempos, máxime porque la fiscalización oficial se ha ampliado y sistematizado de acuerdo con las nuevas leyes, decretos y reglamentaciones dictadas en resguardo de la salud pública y en defensa de las industrias nacionales Las prescripciones oficiales vigentes, como lo veremos más adelante, se refieren a la nomenclatura, definiciones y manufactura de las bebidas por una parte, y por otra se dan normas analíticas y límites máximos para la aceptación o descalificación de las mismas de acuerdo con coeficientes y cifras promedios obtenidas en el examen de nuestro tipo de elaboración esmerada y conservación normal. Entre las determinaciones analíticas la evaluación del extracto seco tiene preponderancia, siendo éste uno de los datos que figura invariablemente en los códigos bromatológicos y en los reglamentos para fijar un criterio de apreciación, y servir de guía para la clasificación de los diferentes productos que circulan en el comercio. Pero, como es evidente, no ha bastado establecer oficialmente límites máximos y mínimos para el extracto seco de las bebidas fermentadas, sino que, correlativamente han debido darse normas precisas para la determinación, con el propósito primordial de unificar las, técnicas de laboratorio y evitar las frecuentes discrepancias que se producían entre analistas de diversos países y aún en una misma nación donde actúan jurisdicciones distintas. A continuación se hace una revisión sintética de cuanto se relaciona con el tema de referencia y realiza una prolija compulsa de antecedentes técnicos y bibliográficos para coordinar las investigaciones efectuadas hasta ahora.
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