Deshidratación osmótica con películas comestibles: aplicación en peras

Recientemente se han realizado varios estudios sobre la aplicación de barreras funcionales como prevención para ciertos fenómenos que suceden en la deshidratación osmótica (DO), uno de ellos y el más reconocido es la captación de soluto de la solución hipertónica. El objetivo del presente trabajo es...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Soteras, Edgar Mario, Rodríguez, A., García, María Alejandra, Campañone, Laura Analía
Formato:	Objeto de conferencia
Lenguaje:	Español
Publicado:	2015
Materias:	Química Ingeniería deshidratación deshidratación osmótica peras
Acceso en línea:	http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/136341
Aporte de:	SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata

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description	Recientemente se han realizado varios estudios sobre la aplicación de barreras funcionales como prevención para ciertos fenómenos que suceden en la deshidratación osmótica (DO), uno de ellos y el más reconocido es la captación de soluto de la solución hipertónica. El objetivo del presente trabajo es el estudio de la DO y el comportamiento de la aplicación de películas comestible de Alginato de sodio (Alg.) y Pectina (Pec.) en la deshidratación de peras en cubos. Las muestras fueron sometidas a DO en una solución de sacarosa de diferentes concentraciones (40 y 60 ºBrix) y temperaturas (20 y 40 ºC). Para el caso de la aplicación de las películas, la metodología de formación del recubrimiento fue la siguiente: los cubos fueron sumergidos primero en la solución de los hidrocoloides elegidos durante 5 min, luego se escurrieron eliminando la solución excedente y finalmente se sumergieron en solución de lactato de calcio durante 5 min para la formación del gel. El análisis de los resultados se realizó en términos de la pérdida de peso (WR), pérdida de agua (WL), sólidos solubles (SS) y ganancia de sólidos (SG). Los resultados mostraron que los diferentes procesos elegidos tuvieron efectos significativos en las variables estudiadas, obteniéndose mayor WL para el caso de DO de 60 ºBr – 40 ºC con aplicación de Pec. como recubrimiento. En el análisis estadístico se observaron diferencias significativas con respecto a la WL en los tratamientos DO de 40 ºBr – 40 ºC y DO de 60 ºBr – 40 ºC, comparadas con el resto de los tratamientos. Además se observó que para estas condiciones operativas, las películas tuvieron un mayor efecto barrera en cuanto a SG. Como conclusión general se puede decir que la aplicación de recubrimientos de hidrocoloides como Pec. y Alg. da lugar a ventajas considerables en el proceso de deshidratación osmótica tanto en la pérdida de agua como en la ganancia de sólidos.
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Deshidratación osmótica con películas comestibles: aplicación en peras

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