Modelado y simulación de procesos combinados de deshidratación osmótica y congelación de kiwi

Se estudió experimentalmente y se modeló numéricamente la deshidratación osmótica (DO) y posterior congelación (dehidrocongelación) en kiwis presentados en rodajas de 1 cm de espesor. El objetivo del presente trabajo fue poder relacionar las condiciones de operación con la velocidad de avance de los...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: Bianchi, M., Milisenda, P., Guarnaschelli, A., Mascheroni, Rodolfo Horacio
Formato: Objeto de conferencia
Lenguaje:Español
Publicado: 2009
Materias:
Química
Dehidrocongelación
Deshidratación osmótica
Congelación
Modelado
Kiwi
Dehydrofreezing
Osmotic dehydration
Freezing
Modeling
Acceso en línea:http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/124756
Aporte de:
SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata
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Modelado y simulación de procesos combinados de deshidratación osmótica y congelación de kiwi
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Kiwi
description Se estudió experimentalmente y se modeló numéricamente la deshidratación osmótica (DO) y posterior congelación (dehidrocongelación) en kiwis presentados en rodajas de 1 cm de espesor. El objetivo del presente trabajo fue poder relacionar las condiciones de operación con la velocidad de avance de los procesos. Se utilizaron métodos analíticos basados en la Ley de Difusión de Fick para predecir la difusión de agua y sólidos solubles (sacarosa) en la etapa de deshidratación osmótica y métodos numéricos de diferencias finitas (esquema explícito) para predecir la variación de temperatura durante la congelación. Para ello se generó software propio en el lenguaje MATLAB, tanto para la predicción de propiedades físicas como la solución numérica de los balances resultantes. En la faz experimental, se realizaron deshidrataciones bajo distintas concentraciones de solución y tiempo de contacto y se congelaron muestras con distinto tiempo de deshidratación. Los datos experimentales fueron utilizados también para validar las predicciones del modelo propuesto. Los modelos desarrollados permitieron predecir satisfactoriamente los perfiles de concentración de sólidos y de agua, y los parámetros cinéticos de deshidratación de la fruta, así como los perfiles de temperatura y el tiempo de proceso durante la congelación de kiwis parcialmente deshidratados.
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Milisenda, P.
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