Cambios proteicos y modificaciones de los cromóforos causadas por altas presiones hidrostáticas

La tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH) se basa en la aplicación de presiones entre 100 y 900MPa por tiempos cortos en alimentos envasados al vacío que luego se conservan bajo refrigeración. La aplicación de APH genera modificaciones conformacionales en las proteínas miofibrilares produ...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: Giménez, María Belén, Rodríguez, Hernán, Graiver, Natalia Gisel, Zaritzky, Noemí Elisabet
Formato: Objeto de conferencia
Lenguaje:Español
Publicado: 2019
Materias:
Química
Carne bovina
Color
Reflectancia difusa
Alta presión hidrostática
FTIR
Acceso en línea:http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/121657
Aporte de:
SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata
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description La tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH) se basa en la aplicación de presiones entre 100 y 900MPa por tiempos cortos en alimentos envasados al vacío que luego se conservan bajo refrigeración. La aplicación de APH genera modificaciones conformacionales en las proteínas miofibrilares produciendo desnaturalización y transformaciones en los cromóforos (mioglobina y derivados). La utilización de preservadores químicos previo a la aplicación de la tecnología de APH mejora la coloración de la carne. En este trabajo se estudió el efecto de APH y la concentración salina del pre-tratamiento químico sobre las modificaciones conformacionales de las proteínas del músculo y el color superficial.
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author Giménez, María Belén
Rodríguez, Hernán
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