Determinación de las isotermas de sorción de pastas libres de gluten
El objetivo de este trabajo fue determinar experimentalmente y modelar las isotermas de sorción de humedad de pastas libre de gluten (LG) a diferentes temperaturas. El estudio de sorción se realizó sobre una pasta LG, tipo espagueti, utilizando una formulación previamente optimizada (6.6 % de proteí...
Guardado en:
Autores principales: | , , , |
---|---|
Formato: | Objeto de conferencia |
Lenguaje: | Español |
Publicado: |
2014
|
Materias: | |
Acceso en línea: | http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/117275 |
Aporte de: |
id |
I19-R120-10915-117275 |
---|---|
record_format |
dspace |
institution |
Universidad Nacional de La Plata |
institution_str |
I-19 |
repository_str |
R-120 |
collection |
SEDICI (UNLP) |
language |
Español |
topic |
Ciencias Exactas pastas libre de gluten isotermas de sorción de humedad Humedad Temperatura |
spellingShingle |
Ciencias Exactas pastas libre de gluten isotermas de sorción de humedad Humedad Temperatura Larrosa, Virginia Judit Lorenzo, Gabriel Zaritzky, Noemí Elisabet Califano, Alicia Noemí Determinación de las isotermas de sorción de pastas libres de gluten |
topic_facet |
Ciencias Exactas pastas libre de gluten isotermas de sorción de humedad Humedad Temperatura |
description |
El objetivo de este trabajo fue determinar experimentalmente y modelar las isotermas de sorción de humedad de pastas libre de gluten (LG) a diferentes temperaturas. El estudio de sorción se realizó sobre una pasta LG, tipo espagueti, utilizando una formulación previamente optimizada (6.6 % de proteína, 35.96 % de agua, 41.10 % de almidón de maíz, 10.27 % harina de maíz, 2.50 % de mezcla de gomas, 1.06 % de sal y 2.51 % de aceite). Se determinaron las isotermas de sorción de las pastas LG a 25 y 40 °C, utilizando la técnica gravimétrica por el método estático, para lo cual se usaron soluciones salinas saturadas de actividad de agua (a<sub>w</sub>) conocida cubriendo un rango entre 0.20 y 0.92. Se utilizó un equipo AquaLab serie 3 (Decagon Devices Inc., USA). Las isotermas de sorción fueron descriptas por los modelos GAB, Henderson y Oswin. El modelo de Oswin fue el que presentó un mejor ajuste a los datos experimentales. Los valores obtenidos correspondientes a la humedad de la monocapa fueron 0.086 g de agua/g de masa seca y 0.080 g de agua/g de masa seca a 25 °C y 40 °C, respectivamente. Se evidenció una disminución de la humedad de equilibrio cuando la temperatura de la isoterma aumentaba, a una a<sub>w</sub> constante. El modelo de Oswin modificado por Cheng Chia y Morey (1989), permitió tener en cuenta el efecto de la temperatura en el equilibrio presentando un ajuste satisfactorio (R<sup>2</sup>=0.84) de los datos experimentales. El mismo fue utilizado para predecir las humedades de equilibrio en distintas condiciones de secado de pasta libre de gluten. |
format |
Objeto de conferencia Objeto de conferencia |
author |
Larrosa, Virginia Judit Lorenzo, Gabriel Zaritzky, Noemí Elisabet Califano, Alicia Noemí |
author_facet |
Larrosa, Virginia Judit Lorenzo, Gabriel Zaritzky, Noemí Elisabet Califano, Alicia Noemí |
author_sort |
Larrosa, Virginia Judit |
title |
Determinación de las isotermas de sorción de pastas libres de gluten |
title_short |
Determinación de las isotermas de sorción de pastas libres de gluten |
title_full |
Determinación de las isotermas de sorción de pastas libres de gluten |
title_fullStr |
Determinación de las isotermas de sorción de pastas libres de gluten |
title_full_unstemmed |
Determinación de las isotermas de sorción de pastas libres de gluten |
title_sort |
determinación de las isotermas de sorción de pastas libres de gluten |
publishDate |
2014 |
url |
http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/117275 |
work_keys_str_mv |
AT larrosavirginiajudit determinaciondelasisotermasdesorciondepastaslibresdegluten AT lorenzogabriel determinaciondelasisotermasdesorciondepastaslibresdegluten AT zaritzkynoemielisabet determinaciondelasisotermasdesorciondepastaslibresdegluten AT califanoalicianoemi determinaciondelasisotermasdesorciondepastaslibresdegluten |
bdutipo_str |
Repositorios |
_version_ |
1764820447179833345 |