Influencia del método de deshidratación sobre la calidad de snacks de zapallito redondo [Cucurbita maxima var. Zapallito (Carr.) Millán)]

El creciente interés por los snacks de vegetales no amiláceos, preparados sin fritura se explica por su menor densidad calórica, respecto a la papa deshidratada y frita. Los métodos convencionales de secado a alta temperatura en ciertos casos pueden provocar pérdidas de componentes bioactivos. Es po...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: Massolo, Juan Facundo, Ortiz, Cristian Matías, Concellón, Analía, Vicente, Ariel Roberto
Formato: Articulo
Lenguaje:Español
Publicado: 2020
Materias:
Ciencias Agrarias
Hortalizas
Deshidratación osmótica
Antioxidantes
Carotenoides
Vegetables
Osmotic dehydration
Antioxidants
Carotenoids
Acceso en línea:http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/100896
Aporte de:
SEDICI (UNLP) de Universidad Nacional de La Plata
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description El creciente interés por los snacks de vegetales no amiláceos, preparados sin fritura se explica por su menor densidad calórica, respecto a la papa deshidratada y frita. Los métodos convencionales de secado a alta temperatura en ciertos casos pueden provocar pérdidas de componentes bioactivos. Es por ello que existe interés en la búsqueda de nuevos métodos de procesamiento que reduzcan el desperdicio de estos productos. En este trabajo, se evaluó la calidad (antioxidantes fenólicos, carotenoides, azúcares, acidez, color, aceptabilidad sensorial e higroscopicidad) de snacks de zapallito redondo obtenidos por dos métodos diferentes: 1) secado con aire caliente (SAC) o 2) por un método combinado de deshidratación osmótica (DO) con NaCl seguido de una etapa de secado por aire caliente (DO+SAC). Dependiendo de la concentración de NaCl empleada, la etapa de DO permitió reducir la humedad inicial del vegetal en 15-30%. La incorporación de un pre-tratamiento de DO antes del secado por aire caliente no afectó la acidez, azúcares ni contenido de compuestos fenólicos del producto final. Los snacks obtenidos por el método combinado DO+SAC, mostraron mejor color y aceptabilidad sensorial, mayor nivel de carotenoides extraíbles y menor higroscopicidad que los producidos por SAC. Los resultados del presente trabajo muestran que los tratamientos combinados de DO y aire caliente, resultan en snacks de zapallito redondo con mejores propiedades físicas (color, higroscopicidad), nutricionales (carotenoides) y sensoriales (aceptabilidad) que aquellos obtenidos sólo por secado convencional con aire caliente.
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