Cinética de formación de color producido por reacciones de pardeamiento no enzimático en sistemas modelo acuoso a alta actividad de agua /

Detalles Bibliográficos
Autor principal: Petriella, Claudio
Formato: Tesis Libro
Lenguaje:Indeterminado
Publicado: Buenos Aires : Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia, 1983
Materias:
CIE
COLORIMETRIA TRIESTIMULO
D > GLUCOSA
ESPACIO CIE
INDUSTRIA DE LA ALIMENTACION
L > LISINA
MAILLARD > REACCION
PARDEAMIENTO
REACCION MAILLARD
TESIS
Aporte de:Registro referencial: Solicitar el recurso aquí
Biblioteca (FI - UNMdP) de Universidad Nacional de Mar del Plata (UNMdP)
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245 1 0 |a Cinética de formación de color producido por reacciones de pardeamiento no enzimático en sistemas modelo acuoso a alta actividad de agua /  |c Claudio Petriella 
300 |a 114 p. :  |b il.;, 28 cm. 
500 |a Director: Dra. Silvia Resnik 
500 |a Tesis presentada en el Curso de Post-Grado de la Comisión para obtener el Magister Scientiae en Ciencia y Tecnología de los Alimentos 
502 |a Tesis (Magister)--Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ingeniería. Dto Alimentos, 1983. 
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260 |a Buenos Aires :  |b Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia,  |c 1983 
550 |a OBJETIVOS: La finalidad del trabajo es el estudio de la formación del color causado por reacciones de pardeamiento no enzimático en sistemas de alta actividad de agua. Para lograr este objetivo se desarrollaron los siguientes tópicos: -estudio de la cinética de formación de color a temperatura moderadas en un sistema modelo acuoso azucar - aminoácido de alta actividad de agua (0.90 - 0.95), en función de las variables aw, pH y temperatura de almacenamiento. -Utilización del color del sistema como índice del pardeamiento a través del desarrollo de un método basado en la utilización de funciones de color derivadas de los valores triestímuloa CIE. -Análisis de la factibilidad de la obtención de una ecuación que permita predecir la evolución del color en función de las variables del sistema. 
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