Pan libre de gluten en base a arroz. Obtención y determinación de propiedades de harinas nativas y modificadas, diseño de mezclas, elaboración y caracterización del producto final

Mostrar todas las versiones(3)

La elaboración de panificados a base de arroz, a diferencia del trigo, presenta una considerable dificultad tecnológica, ya que la falta de proteínas formadoras del gluten requiere la incorporación de ingredientes poliméricos que sean capaces de aportar propiedades viscoelásticas a la masa emulando...

Descripción completa

Guardado en:
Detalles Bibliográficos
Autor principal: Cajas Locke, Jennifer Elizabeth
Formato: Tesis de Maestría
Lenguaje:Español
Publicado: 2018
Materias:
DISTRIBUCION DE TAMAÑO DE PARTICULA
SUSTITUTO DEL GLUTEN
PORCENTAJE ALVEOLAR
GOMA XANTICA
GOMA GUAR
HARINA DE ARROZ GELATINIZADA
REOLOGIA
PARTICLE SIZE DISTRIBUTION
GLUTEN SUBSTITUTE
ALVEOLAR PERCENTAGE
XANTHAN GUM
GUAR GUM
GELATINIZED RICE FLOUR
RHEOLOGY
Acceso en línea:https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n6535_CajasLocke
Aporte de:
Biblioteca Digital - Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (UBA) de Universidad de Buenos Aires
id todo:tesis_n6535_CajasLocke
record_format dspace
institution Universidad de Buenos Aires
institution_str I-28
repository_str R-134
collection Biblioteca Digital - Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (UBA)
language Español
orig_language_str_mv Español
topic DISTRIBUCION DE TAMAÑO DE PARTICULA
SUSTITUTO DEL GLUTEN
PORCENTAJE ALVEOLAR
GOMA XANTICA
GOMA GUAR
HARINA DE ARROZ GELATINIZADA
REOLOGIA
PARTICLE SIZE DISTRIBUTION
GLUTEN SUBSTITUTE
ALVEOLAR PERCENTAGE
XANTHAN GUM
GUAR GUM
GELATINIZED RICE FLOUR
RHEOLOGY
spellingShingle DISTRIBUCION DE TAMAÑO DE PARTICULA
SUSTITUTO DEL GLUTEN
PORCENTAJE ALVEOLAR
GOMA XANTICA
GOMA GUAR
HARINA DE ARROZ GELATINIZADA
REOLOGIA
PARTICLE SIZE DISTRIBUTION
GLUTEN SUBSTITUTE
ALVEOLAR PERCENTAGE
XANTHAN GUM
GUAR GUM
GELATINIZED RICE FLOUR
RHEOLOGY
Cajas Locke, Jennifer Elizabeth
Pan libre de gluten en base a arroz. Obtención y determinación de propiedades de harinas nativas y modificadas, diseño de mezclas, elaboración y caracterización del producto final
topic_facet DISTRIBUCION DE TAMAÑO DE PARTICULA
SUSTITUTO DEL GLUTEN
PORCENTAJE ALVEOLAR
GOMA XANTICA
GOMA GUAR
HARINA DE ARROZ GELATINIZADA
REOLOGIA
PARTICLE SIZE DISTRIBUTION
GLUTEN SUBSTITUTE
ALVEOLAR PERCENTAGE
XANTHAN GUM
GUAR GUM
GELATINIZED RICE FLOUR
RHEOLOGY
description La elaboración de panificados a base de arroz, a diferencia del trigo, presenta una considerable dificultad tecnológica, ya que la falta de proteínas formadoras del gluten requiere la incorporación de ingredientes poliméricos que sean capaces de aportar propiedades viscoelásticas a la masa emulando la funcionalidad del gluten. El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto de diferentes harinas de arroz (nativas, modificada y gelatinizada) y de diversos sustitutos del gluten (goma xántica, GX; goma guar, GG; hidroxipropilmetilcelulosa; alginato de sodio, AL; y goma espina corona), sobre la calidad del pan de molde, evaluada en términos del volumen del pan y del alveolado de la miga. Se determinó que una amplia distribución de tamaño de partícula de la harina mejora la calidad del pan, a su vez el reemplazo parcial de la harina nativa por la harina gelatinizada permite la obtención de un producto óptimo. Por otra parte, los sustitutos que mostraron mejor desempeño (GX, GG y AL) fueron seleccionados para explorar dos diseños de mezclas. El primero involucró formulaciones a base de harina de arroz nativa, mientras que en el segundo parte de la harina nativa se reemplazó por harina gelatinizada y se redujo a la mitad la cantidad de sustituto del gluten. Los ensayos reológicos revelaron un comportamiento viscoelástico diferenciado para las masas de las diferentes formulaciones y se encontró una relación cuadrática entre la viscosidad de la masa y el volumen del pan. Finalmente, la formulación óptima de cada diseño fue obtenida y evaluada. El pan óptimo del segundo diseño presentó, en relación con el primero, una corteza más clara y una miga con mayor humedad y menor dureza, aunque con tendencia a desmigajarse. Los resultados mostraron el rol significativo de la granulometría de la harina en la calidad del pan y el uso efectivo de la harina gelatinizada como un ingrediente que mejora la funcionalidad de los sustitutos tradicionales del gluten.
format Tesis de Maestría
author Cajas Locke, Jennifer Elizabeth
author_facet Cajas Locke, Jennifer Elizabeth
author_sort Cajas Locke, Jennifer Elizabeth
title Pan libre de gluten en base a arroz. Obtención y determinación de propiedades de harinas nativas y modificadas, diseño de mezclas, elaboración y caracterización del producto final
title_short Pan libre de gluten en base a arroz. Obtención y determinación de propiedades de harinas nativas y modificadas, diseño de mezclas, elaboración y caracterización del producto final
title_full Pan libre de gluten en base a arroz. Obtención y determinación de propiedades de harinas nativas y modificadas, diseño de mezclas, elaboración y caracterización del producto final
title_fullStr Pan libre de gluten en base a arroz. Obtención y determinación de propiedades de harinas nativas y modificadas, diseño de mezclas, elaboración y caracterización del producto final
title_full_unstemmed Pan libre de gluten en base a arroz. Obtención y determinación de propiedades de harinas nativas y modificadas, diseño de mezclas, elaboración y caracterización del producto final
title_sort pan libre de gluten en base a arroz. obtención y determinación de propiedades de harinas nativas y modificadas, diseño de mezclas, elaboración y caracterización del producto final
publishDate 2018
url https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n6535_CajasLocke
work_keys_str_mv AT cajaslockejenniferelizabeth panlibredeglutenenbaseaarrozobtencionydeterminaciondepropiedadesdeharinasnativasymodificadasdisenodemezclaselaboracionycaracterizaciondelproductofinal
AT cajaslockejenniferelizabeth glutenfreericebreadproductionanddeterminationofpropertiesofnativeandmodifiedfloursmixturedesignpreparationandcharacterizationofthefinalproduct
_version_ 1782025098835787776
spelling todo:tesis_n6535_CajasLocke2023-10-03T13:09:55Z Pan libre de gluten en base a arroz. Obtención y determinación de propiedades de harinas nativas y modificadas, diseño de mezclas, elaboración y caracterización del producto final Gluten-free rice bread: production and determination of properties of native and modified flours, mixture design, preparation and characterization of the final product Cajas Locke, Jennifer Elizabeth DISTRIBUCION DE TAMAÑO DE PARTICULA SUSTITUTO DEL GLUTEN PORCENTAJE ALVEOLAR GOMA XANTICA GOMA GUAR HARINA DE ARROZ GELATINIZADA REOLOGIA PARTICLE SIZE DISTRIBUTION GLUTEN SUBSTITUTE ALVEOLAR PERCENTAGE XANTHAN GUM GUAR GUM GELATINIZED RICE FLOUR RHEOLOGY La elaboración de panificados a base de arroz, a diferencia del trigo, presenta una considerable dificultad tecnológica, ya que la falta de proteínas formadoras del gluten requiere la incorporación de ingredientes poliméricos que sean capaces de aportar propiedades viscoelásticas a la masa emulando la funcionalidad del gluten. El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto de diferentes harinas de arroz (nativas, modificada y gelatinizada) y de diversos sustitutos del gluten (goma xántica, GX; goma guar, GG; hidroxipropilmetilcelulosa; alginato de sodio, AL; y goma espina corona), sobre la calidad del pan de molde, evaluada en términos del volumen del pan y del alveolado de la miga. Se determinó que una amplia distribución de tamaño de partícula de la harina mejora la calidad del pan, a su vez el reemplazo parcial de la harina nativa por la harina gelatinizada permite la obtención de un producto óptimo. Por otra parte, los sustitutos que mostraron mejor desempeño (GX, GG y AL) fueron seleccionados para explorar dos diseños de mezclas. El primero involucró formulaciones a base de harina de arroz nativa, mientras que en el segundo parte de la harina nativa se reemplazó por harina gelatinizada y se redujo a la mitad la cantidad de sustituto del gluten. Los ensayos reológicos revelaron un comportamiento viscoelástico diferenciado para las masas de las diferentes formulaciones y se encontró una relación cuadrática entre la viscosidad de la masa y el volumen del pan. Finalmente, la formulación óptima de cada diseño fue obtenida y evaluada. El pan óptimo del segundo diseño presentó, en relación con el primero, una corteza más clara y una miga con mayor humedad y menor dureza, aunque con tendencia a desmigajarse. Los resultados mostraron el rol significativo de la granulometría de la harina en la calidad del pan y el uso efectivo de la harina gelatinizada como un ingrediente que mejora la funcionalidad de los sustitutos tradicionales del gluten. The preparation of rice-based bread, unlike wheat, presents a considerable technological challenge due to the lack of gluten-forming proteins makes the addition of polymeric ingredients necessary to provide the dough with viscoelastic properties to emulate the gluten functionality. The aim of this work was to study the effect of different rice flours (native flour, modified flour and gelatinized flour) and of several gluten substitutes (xanthan gum, GX; guar gum, GG; hydroxypropylmethylcellulose, sodium alginate, AL; and espina corona gum) on pan bread quality which was evaluated in terms of bread volume and alveolar area of the bread crumb. As a result, it was found that flours with a wide distribution of particle size improve the bread quality, and in turn, that the partial replacement of native flour by gelatinized flour allows to obtain a top-quality product. Also, the gluten substitutes that had the best performance (GX, GG and AL) were selected to study two mixture designs. The first design involved formulations based on native rice flour, whereas in the second design, a portion of native flour was replaced by gelatinized flour and the amount of gluten substitute was reduced by half. The rheological tests showed a significant effect of dough formulation on viscoelastic behavior. In addition, a quadratic relationship between dough viscosity and bread volume was found. Finally, the optimum formulation of each mixture design was achieved and then evaluated. The optimum bread of the second design presented, in comparison with that of the first design, a crust with a lighter color, and a softer crumb with a higher percentage of moisture, although it was fairly crumbly. The results showed that flour granulometry has a significant effect on the quality of the bread and that gelatinized flour is an ingredient that improves the functionality of the traditional gluten substitutes. Fil: Cajas Locke, Jennifer Elizabeth. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina. 2018 Tesis de Maestría PDF Español info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n6535_CajasLocke

Ejemplares similares