Impacto de la interacción entre polifenoles de té verde y proteínas del lactosuero sobre las propiedades biológicas y funcionales de las mezclas

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El objetivo del presente trabajo fue estudiar la interacción entre polifenoles de té verde y proteínas del lactosuero y su impacto sobre las propiedades funcionales y biológicas de los componentes. Los estudios realizados muestran que los polifenoles poseen una fuerte afinidad por todas las proteína...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: von Staszewski, Mariana
Formato: Tesis Doctoral
Lenguaje:Español
Publicado: 2011
Materias:
POLIFENOLES DE TE VERDE
PROTEINAS DEL LACTOSUERO
INTERACCIONES
PROPIEDADES FUNCIONALES
PROPIEDADES BIOLOGICAS
GREEN TEA POLYPHENOLS
WHEY PROTEINS
INTERACTIONS
FUNCTIONAL PROPERTIES
BIOLOGICAL PROPERTIES
Acceso en línea:https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n4824_VonStaszewski
Aporte de:
Biblioteca Digital - Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (UBA) de Universidad de Buenos Aires
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description El objetivo del presente trabajo fue estudiar la interacción entre polifenoles de té verde y proteínas del lactosuero y su impacto sobre las propiedades funcionales y biológicas de los componentes. Los estudios realizados muestran que los polifenoles poseen una fuerte afinidad por todas las proteínas del lactosuero estudiadas y a todos los pH analizados. El tamaño de los complejos formados es máximo cercano al punto isoeléctrico de cada proteína por lo que la insolubilidad de los mismos está mayormente determinada por su carga superficial. La presencia de polifenoles aceleró el proceso de gelificación tanto de β- lactoglobulina (β-lg) como de caseinomacropeptido (CMP). Resultados similares se observaron con WPC. A pH 6,0, pudieron utilizarse concentraciones de polifenoles de hasta 0,5% (p/v) sin producir precipitación del sistema y sin afectar negativamente la viscoelasticidad y la textura de los geles de proteína o WPC. Las variedades de té verde argentino mostraron excelentes capacidades como agentes antioxidantes y antimicrobianos. La formación de complejos entre los polifenoles de té verde y el WPC disminuyó significativamente estas actividades. La actividad antimicrobiana del té verde en presencia de WPC se observó principalmente frente a bacterias gram positivas. Además, el tratamiento previo con té verde mejoró, en la mayoría de los casos, la efectividad de distintas condiciones de estrés aplicadas sobre los microorganismos, sin producir efectos de protección cruzada. Los polifenoles presentaron un gran potencial como agentes anticancerígenos. Sin embargo, la interacción de los polifenoles con β-lg o CMP tuvo efectos sinérgicos o antagónico dependiendo de la línea celular evaluada. La elección adecuada de la concentración de polifenoles permitiría obtener los efectos biológicos para la salud presentes en este ingrediente funcional sin afectar negativamente las propiedades funcionales de sistemas lácteos como el WPC y sus proteínas.
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