Retención de aroma durante la deshidratación de productos de origen vegetal : Estudio de los factores que afectan la retención de acetato de butilo durante la liofilización de jugo de tomate

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En el mundo, cada vez es mayor la necesidad de obtener alimentos procesados de alta calidad, pues ellos responden a las exigencias de la vida moderna. Entre los distintas métodos de preservación disponibles, la liofilización es uno de los que da mejores resultados, pues con ella se obtienen producto...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Gerschenson, Lía Noemí
Formato: Tesis Doctoral
Lenguaje:Español
Publicado: 1980
Acceso en línea:https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n1638_Gerschenson
Aporte de:
Biblioteca Digital - Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (UBA) de Universidad de Buenos Aires
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spelling todo:tesis_n1638_Gerschenson2023-10-03T12:21:19Z Retención de aroma durante la deshidratación de productos de origen vegetal : Estudio de los factores que afectan la retención de acetato de butilo durante la liofilización de jugo de tomate Gerschenson, Lía Noemí En el mundo, cada vez es mayor la necesidad de obtener alimentos procesados de alta calidad, pues ellos responden a las exigencias de la vida moderna. Entre los distintas métodos de preservación disponibles, la liofilización es uno de los que da mejores resultados, pues con ella se obtienen productos con una estructura y un aromaprácticamente iguales al del alimento original y con buenas propiedades de rehidratación. De acuerdo a ello, este trabajo desea aportar nuevos datos, a los ya existentes, sobre retención de aromas en alimentos liofilizados, estudiando el comportamiento de los compuestos orgánicos volátiles durante la liofilización y la influencia de las condiciones de procesamiento y de la constitución de la muestra en los niveles de retención. También se desea establecer la relación entre los cambios estructurales observables durante el procesamiento y la retención de volátil pósterior al mismo,así como la influencia de la concentración inicial de sólidos en las soluciones procesadas y de la humedad residual de las mismas luego del procesamiento, en la temperatura a la que ocurren dichos cambios estructurales, respectivamente, durante el procesamiento y almacenamiento posterior. Por último, se desea investigar el efecto de ciertos aditivos, en la calidad final de jugos liofilizados. Fil: Gerschenson, Lía Noemí. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina. 1980 Tesis Doctoral PDF Español info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n1638_Gerschenson
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