Desarrollo de procesos de salado y desalado de merluza evaluando aspectos microbiológicos, fisicoquímicos, reológicos y sensoriales

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El objetivo general de la Tesis fue determinar las condiciones de los procesos de salado y desalado de merluza (Merluccius hubbsi) para obtener un nuevo producto con agregado de valor. Los productos salados y desalados fueron caracterizados mediante análisis microbiológicos, fisicoquímicos, reológic...

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Autor principal: Marchetti, Marion Daniela
Otros Autores: García Loredo, Analía Belén
Formato: Tesis doctoral publishedVersion
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales 2022
Materias:
MERLUCCIUS HUBBSI
SALADO
DESALADO
PARAMETROS FISICOQUIMICOS
PROPIEDADES MECANICAS
CARACTERISTICAS REOLOGICAS
MICROESTRUCTURA
CINETICA DE TRANSFERENCIA DE MASA
MODELADO MATEMATICO
EVALUACION SENSORIAL
ECOSISTEMA BACTERIANO
SALTING
DESALTING
PHYSICOCHEMICAL PARAMETERS
MECHANICAL PROPERTIES
RHEOLOGICAL CHARACTERISTICS
MICROSTRUCTURE
MASS TRANSFER KINETICS
MATHEMATICAL MODELING
SENSORY EVALUATION
BACTERIAL ECOSYSTEM
Acceso en línea:https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n7103_Marchetti
Aporte de:
Biblioteca Digital - Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (UBA) de Universidad de Buenos Aires
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description El objetivo general de la Tesis fue determinar las condiciones de los procesos de salado y desalado de merluza (Merluccius hubbsi) para obtener un nuevo producto con agregado de valor. Los productos salados y desalados fueron caracterizados mediante análisis microbiológicos, fisicoquímicos, reológicos, sensoriales y microestructurales. Los productos se elaboraron utilizando tres métodos de salado diferentes: salado húmedo (SH), salado mixto (SM) y salado seco (SS), y se evaluaron alternativas al desalado convencional con agua, como aplicación de vacío e incorporación de aditivos. Las principales diferencias observadas fueron entre filetes SH y SS. El producto con SH presentó menor grado de deshidratación, mayor rendimiento, gran eficacia en la extracción de nitrógeno no proteico, junto con leves variaciones en las propiedades reológicas y menor daño superficial y dureza. Los filetes SM, en general, presentaron un comportamiento intermedio. La comparación entre los procedimientos de salado permitió establecer que los cambios sobre las proteínas fueron más importantes en los filetes SS y SM, en comparación con los filetes SH, el cuál mejoró la apariencia y percepción del producto desalado. La aplicación de vacío redujo el tiempo de desalado al menos en un 66% en comparación con el proceso a presión atmosférica. El ácido cítrico, sorbato de potasio y envasado al vacío fueron barreras eficaces para inhibir el crecimiento microbiano y mantener los compuestos nitrogenados volátiles en niveles bajos durante 28 días a 4 °C. El producto propuesto (merluza con SH y desalada con incorporación de aditivos) tuvo una alta aceptabilidad entre consumidores de pescado, con un 75,6% de ellos muy interesados en la intensidad del sabor y textura. El producto representa una buena fuente de proteínas, con gran proporción de ácidos grasos polinsaturados, con múltiples ventajas para la salud. Esta Tesis contribuye al agregado de valor de una especie ampliamente disponible en el Océano Atlántico Sudoccidental, generando una mayor oferta de productos pesqueros de alta calidad.
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spelling tesis:tesis_n7103_Marchetti2023-10-02T20:25:07Z Desarrollo de procesos de salado y desalado de merluza evaluando aspectos microbiológicos, fisicoquímicos, reológicos y sensoriales Development of hake salting and desalting processes evaluating microbiological, physicochemical, rheological and sensory aspects Marchetti, Marion Daniela García Loredo, Analía Belén Gómez, Paula Luisina MERLUCCIUS HUBBSI SALADO DESALADO PARAMETROS FISICOQUIMICOS PROPIEDADES MECANICAS CARACTERISTICAS REOLOGICAS MICROESTRUCTURA CINETICA DE TRANSFERENCIA DE MASA MODELADO MATEMATICO EVALUACION SENSORIAL ECOSISTEMA BACTERIANO MERLUCCIUS HUBBSI SALTING DESALTING PHYSICOCHEMICAL PARAMETERS MECHANICAL PROPERTIES RHEOLOGICAL CHARACTERISTICS MICROSTRUCTURE MASS TRANSFER KINETICS MATHEMATICAL MODELING SENSORY EVALUATION BACTERIAL ECOSYSTEM El objetivo general de la Tesis fue determinar las condiciones de los procesos de salado y desalado de merluza (Merluccius hubbsi) para obtener un nuevo producto con agregado de valor. Los productos salados y desalados fueron caracterizados mediante análisis microbiológicos, fisicoquímicos, reológicos, sensoriales y microestructurales. Los productos se elaboraron utilizando tres métodos de salado diferentes: salado húmedo (SH), salado mixto (SM) y salado seco (SS), y se evaluaron alternativas al desalado convencional con agua, como aplicación de vacío e incorporación de aditivos. Las principales diferencias observadas fueron entre filetes SH y SS. El producto con SH presentó menor grado de deshidratación, mayor rendimiento, gran eficacia en la extracción de nitrógeno no proteico, junto con leves variaciones en las propiedades reológicas y menor daño superficial y dureza. Los filetes SM, en general, presentaron un comportamiento intermedio. La comparación entre los procedimientos de salado permitió establecer que los cambios sobre las proteínas fueron más importantes en los filetes SS y SM, en comparación con los filetes SH, el cuál mejoró la apariencia y percepción del producto desalado. La aplicación de vacío redujo el tiempo de desalado al menos en un 66% en comparación con el proceso a presión atmosférica. El ácido cítrico, sorbato de potasio y envasado al vacío fueron barreras eficaces para inhibir el crecimiento microbiano y mantener los compuestos nitrogenados volátiles en niveles bajos durante 28 días a 4 °C. El producto propuesto (merluza con SH y desalada con incorporación de aditivos) tuvo una alta aceptabilidad entre consumidores de pescado, con un 75,6% de ellos muy interesados en la intensidad del sabor y textura. El producto representa una buena fuente de proteínas, con gran proporción de ácidos grasos polinsaturados, con múltiples ventajas para la salud. Esta Tesis contribuye al agregado de valor de una especie ampliamente disponible en el Océano Atlántico Sudoccidental, generando una mayor oferta de productos pesqueros de alta calidad. The general objective of the Thesis was to determine the processing conditions of hake (Merluccius hubbsi) salting and desalting, in order to obtain a new product with added value. The salted and desalted products were characterized through microbiological, physicochemical, rheological, sensory and microstructural analyses. The products were made using three different salting methods: brining (BS), mixed salting (MS) and dry salting (DS), and alternatives to conventional water desalting were evaluated, such as the application of vacuum and the incorporation of additives. The main differences were observed between BS and DS fillets. The brined product (BS) presented a lower degree of dehydration, higher yield and high efficiency in the extraction of non-protein nitrogen, together with slight variations in rheological properties and less surface damage and hardness. The MS fillets presented, in general terms, an intermediate behavior. The comparison between the salting procedures indicated that changes on the proteins were more important in DS and MS fillets, with respect to BS fillets, which improved the appearance and perception of the desalted product. The application of vacuum reduced the desalting time by at least 66% compared to desalting at atmospheric pressure. Citric acid, potassium sorbate and vacuum packaging were effective barriers to inhibit microbial growth and maintain low levels of volatile nitrogenous compounds for 28 days at 4 °C. The proposed product (hake with BS and desalted with the addition of additives) had a high acceptability among fish consumers, with 75.6% of them very interested in the intensity of flavor and texture. The product represents a good source of protein, with a high proportion of polyunsaturated fatty acids, with multiple health benefits. This Thesis contributes to add value to a widely available species in the Southwest Atlantic Ocean, enlarging the supply of high quality fishery products. Fil: Marchetti, Marion Daniela. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales 2022-07-11 info:eu-repo/semantics/doctoralThesis info:ar-repo/semantics/tesis doctoral info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf spa info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n7103_Marchetti

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