Desarrollo de una metodología para la producción de concentrados de fibra dietaria de pulpa y cáscara de papaya (Carica papaya L.), con propiedades fisicoquímicas y funcionales optimizadas para aplicaciones en la industria de alimentos

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En la presente investigación se han estudiado metodologías para la producción de concentrados de fibra dietaria a partir de pulpa y cáscara de papaya (Carica papaya L.), las cuales combinan la aplicación de tratamientos con soluciones etanólicas (primera etapa) con una posterior deshidratación con r...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Nieto Calvache, Jhon Edinson
Otros Autores: Gerschenson, Lía Noemí
Formato: Tesis doctoral publishedVersion
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales 2017
Materias:
CONCENTRADO DE FIBRA DIETARIA
PROPIEDADES FUNCIONALES
ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
COMPUESTOS DE PARED CELULAR
EMULSIONES
DIETARY FIBER CONCENTRATE
FUNCTIONAL PROPERTIES
ANTIOXIDANT ACTIVITY
CELL WALL COMPOUNDS
EMULSIONS
Acceso en línea:https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n6135_NietoCalvache
Aporte de:
Biblioteca Digital - Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (UBA) de Universidad de Buenos Aires
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description En la presente investigación se han estudiado metodologías para la producción de concentrados de fibra dietaria a partir de pulpa y cáscara de papaya (Carica papaya L.), las cuales combinan la aplicación de tratamientos con soluciones etanólicas (primera etapa) con una posterior deshidratación con radiaciones no-ionizantes de microondas o por convección con aire caliente (segunda etapa). Se han evaluado las variables de proceso que ejercen la mayor influencia sobre las propiedades de hidratación, de absorción de aceite, volumen específico, color, y contenido de compuestos fenólicos. Una optimización posterior permitió maximizar dichas propiedades mediante la metodología de superficie de respuesta. Se comparó las propiedades del concentrado obtenido de pulpa y cáscara y la incidencia del modo de deshidratación. Se determinó la presencia de ácido ascórbico, carotenoides, fenólicos, y se identificaron los compuestos presentes en relación a los dos últimos tipos de antioxidantes. Se cuantificó el contenido de fenólicos y actividad antioxidante luego de un ensayo de digestibilidad in vitro. Se incorporaron los concentrados aislados en emulsiones aceite en agua, evaluando su incidencia en la estabilidad de la emulsión y frente a agentes oxidantes, obteniéndose muy buenos resultados. Los concentrados de fibra dietaria producidos, muestran un gran potencial para ser usados como ingredientes en la formulación de nuevos alimentos, debido a su alta capacidad de absorción y retención de agua y su contenido de compuestos con actividad nutricional y antioxidante. Las propiedades de los concentrados pueden modularse con el método de obtención y ellos pueden contribuir al desarrollo de alimentos saludables.
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