Diseño y evaluación biológica de un alimento destinado a mejorar el estado nutricional proteico-energético, de niños de 10 años, de Colombia

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El objetivo del presente trabajo fue diseñar y elaborar una colación con alimentos Colombianos típicos, que cubriera 25% de las necesidades de energía y de proteínasde escolares. Se diseñaron 2 preparaciones: F1: plátano maduro, polvo de hornear,canela, esencia de vainilla, huevo entero, leche en po...

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Autor principal: Buenhombre, Ana Josefa
Otros Autores: Pita Martín de Portela, María Luz
Formato: Tesis de maestría publishedVersion
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales 2016
Materias:
ALIMENTOS COLOMBIANOS
COLACIONES
ESCOLARES
PLATANO
COMPOSICION CENTESIMAL
ENSAYOS BIOLOGICOS
CALIDAD PROTEICA
COLOMBIAN FOODS
CAKES
SCHOLAR CHILDREN
BANANA
PROXIMAL COMPOSITION CENTESIMAL
BIOLOGICAL METHODS
PROTEIN QUALITY
Acceso en línea:https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n6059_Buenhombre
Aporte de:
Biblioteca Digital - Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (UBA) de Universidad de Buenos Aires
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spelling tesis:tesis_n6059_Buenhombre2023-10-02T20:14:43Z Diseño y evaluación biológica de un alimento destinado a mejorar el estado nutricional proteico-energético, de niños de 10 años, de Colombia Design and biological evaluation of a food product to improve protein and energy nutritional status of colombian children ten years age Buenhombre, Ana Josefa Pita Martín de Portela, María Luz Sanahuja, María del Carmen ALIMENTOS COLOMBIANOS COLACIONES ESCOLARES PLATANO COMPOSICION CENTESIMAL ENSAYOS BIOLOGICOS CALIDAD PROTEICA COLOMBIAN FOODS CAKES SCHOLAR CHILDREN BANANA PROXIMAL COMPOSITION CENTESIMAL BIOLOGICAL METHODS PROTEIN QUALITY El objetivo del presente trabajo fue diseñar y elaborar una colación con alimentos Colombianos típicos, que cubriera 25% de las necesidades de energía y de proteínasde escolares. Se diseñaron 2 preparaciones: F1: plátano maduro, polvo de hornear,canela, esencia de vainilla, huevo entero, leche en polvo semi descremada, azúcar,manteca, miel, y harina de trigo; F2: caseína vs leche en polvo, aceite alto oleico vsmanteca y sin miel. Se realizó el análisis proximal (AOAC 1990). Se evaluó la calidadproteica en ratas Wistar, determinando relación proteica neta (RPN) y digestibilidad. Lacomposición química fue, para F1 y F2, respectivamente, g/100 g: humedad: 23,20 y 32,00; proteína: 9,69 y 13,15; lípidos: 10,35; carbohidratos digeribles 48,4 y 36,15;cenizas: 2,75; fibra: 4,30 y 3,80, aportando por colación de 160 g 24 % y 22% delrequerimiento energético de un escolar de 10 años. Las colaciones presentaron sabora plátano, tradicional en alimentos colombianos. Los ensayos biológicos indicaron enambos casos un deterioro importante de la proteína (47 a 31% c/r a caseína),cubriendo de 24 a 22% del requerimiento del escolar. Sería de interés futuro estudiarcondiciones industriales que minimicen la reacción de Maillard en relación al procesocasero de elaboración de las formulaciones diseñadas. The objective of the present research was to design, with Colombian food products, acake, covering 25% of energy and protein requirements of children. Two formulas wereformulated which composition was: F1: ripe banana, baking powder, canela, vanila,whole egg, sugar, semi skimmed milk, butter, honey and wheat flour. F2: casein vs milkpowder, high oleic oil vs butter and without honey. Proximal composition was determined (AOAC, 1990). Protein biologic evaluation was carried out in rats. Proximalcomposition was, for F1 y F2, respectively, g/100 g: humidity: 23,20 y 32,00; protein: 9,69 and 13,15; lipids: 10,35; digestible carbohydrates: 48,4 and 36,15; ashes: 2,75;fiber: 4,30 and 3,80. A serving size of 160 g provides 24% y 22% of energyrequirements. Protein quality evaluation indicated, in both formulas, a biologic valueregarding casein of 47 a 31%, covering 24 - 22 % from protein recommendedallowances. Cakes presented the banana flavour accepted by colombian children. Itwould be of interest to study the possibility to decrease Maillard reaction applyingindustrial processes of preparation. Fil: Buenhombre, Ana Josefa. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales 2016-06-30 info:eu-repo/semantics/masterThesis info:ar-repo/semantics/tesis de maestría info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf spa info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n6059_Buenhombre
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