Aspectos físico-químicos de la encapsulación de ácidos grasos poliinsaturados utilizando polielectrolitos no convencionales para el desarrollo de alimentos funcionales

Mostrar todas las versiones(3)

La encapsulación de aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados surge como una estrategia para retardar y/o minimizar el deterioro oxidativo, permitiendo la obtención de ingredientes innovadores. El objetivo del trabajo fue avanzar en la comprensión de la influencia de los factores físico-químico...

Descripción completa

Guardado en:
Detalles Bibliográficos
Autor principal: Vasile, Franco Emanuel
Otros Autores: Mazzobre, María Florencia
Formato: Tesis doctoral publishedVersion
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales 2016
Materias:
GOMA EXUDADA DE PROSOPIS ALBA
GELACION IONICA
ENCAPSULACION
ALIMENTO FUNCIONAL
PROSOPIS ALBA EXUDATE GUM
IONIC GELATION
ENCAPSULATION
FUNCTIONAL FOOD
Acceso en línea:https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n6023_Vasile
Aporte de:
Biblioteca Digital - Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (UBA) de Universidad de Buenos Aires
id tesis:tesis_n6023_Vasile
record_format dspace
institution Universidad de Buenos Aires
institution_str I-28
repository_str R-134
collection Biblioteca Digital - Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (UBA)
language Español
orig_language_str_mv spa
topic GOMA EXUDADA DE PROSOPIS ALBA
GELACION IONICA
ENCAPSULACION
ALIMENTO FUNCIONAL
PROSOPIS ALBA EXUDATE GUM
IONIC GELATION
ENCAPSULATION
FUNCTIONAL FOOD
spellingShingle GOMA EXUDADA DE PROSOPIS ALBA
GELACION IONICA
ENCAPSULACION
ALIMENTO FUNCIONAL
PROSOPIS ALBA EXUDATE GUM
IONIC GELATION
ENCAPSULATION
FUNCTIONAL FOOD
Vasile, Franco Emanuel
Aspectos físico-químicos de la encapsulación de ácidos grasos poliinsaturados utilizando polielectrolitos no convencionales para el desarrollo de alimentos funcionales
topic_facet GOMA EXUDADA DE PROSOPIS ALBA
GELACION IONICA
ENCAPSULACION
ALIMENTO FUNCIONAL
PROSOPIS ALBA EXUDATE GUM
IONIC GELATION
ENCAPSULATION
FUNCTIONAL FOOD
description La encapsulación de aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados surge como una estrategia para retardar y/o minimizar el deterioro oxidativo, permitiendo la obtención de ingredientes innovadores. El objetivo del trabajo fue avanzar en la comprensión de la influencia de los factores físico-químicos e interacciones que afectan la estabilidad de ácidos grasos poliinsaturados en cápsulas de polielectrolitos naturales para el desarrollo de alimentos funcionales. En particular, se evaluó el comportamiento de la goma exudada de Prosopis alba (GAL) como excipiente no convencional. Se definió el método de extracción y purificación más conveniente, y se profundizó el estudio de su estructura molecular y toxicidad por medio de técnicas in vivo. Se evaluó la funcionalidad de la goma en términos de las propiedades de hidratación, emulsificantes, reológicas, antioxidantes y de sorción, encontrándose numerosos puntos de similitud con la goma arábiga. La incorporación de GAL como material de pared en cápsulas de polielectrolitos (alginato, quitosano) confirió mayor estabilidad al aceite y mejores propiedades tecnológicas. El estudio integral de las propiedades físico-químicas, estructurales y de estabilidad de las capsulas permitió avanzar en el conocimiento de las interacciones involucradas. La incorporación de los encapsulados en hamburguesas mejoró las propiedades nutricionales y de estabilidad durante el almacenamiento y cocción. Los resultados advierten la potencial aplicación de GAL en el desarrollo de nuevos sistemas de encapsulación, con los beneficios adicionales que derivan del uso de una fuente autóctona actualmente no utilizada y renovable.
author2 Mazzobre, María Florencia
author_facet Mazzobre, María Florencia
Vasile, Franco Emanuel
format Tesis doctoral
Tesis doctoral
publishedVersion
author Vasile, Franco Emanuel
author_sort Vasile, Franco Emanuel
title Aspectos físico-químicos de la encapsulación de ácidos grasos poliinsaturados utilizando polielectrolitos no convencionales para el desarrollo de alimentos funcionales
title_short Aspectos físico-químicos de la encapsulación de ácidos grasos poliinsaturados utilizando polielectrolitos no convencionales para el desarrollo de alimentos funcionales
title_full Aspectos físico-químicos de la encapsulación de ácidos grasos poliinsaturados utilizando polielectrolitos no convencionales para el desarrollo de alimentos funcionales
title_fullStr Aspectos físico-químicos de la encapsulación de ácidos grasos poliinsaturados utilizando polielectrolitos no convencionales para el desarrollo de alimentos funcionales
title_full_unstemmed Aspectos físico-químicos de la encapsulación de ácidos grasos poliinsaturados utilizando polielectrolitos no convencionales para el desarrollo de alimentos funcionales
title_sort aspectos físico-químicos de la encapsulación de ácidos grasos poliinsaturados utilizando polielectrolitos no convencionales para el desarrollo de alimentos funcionales
publisher Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
publishDate 2016
url https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n6023_Vasile
work_keys_str_mv AT vasilefrancoemanuel aspectosfisicoquimicosdelaencapsulaciondeacidosgrasospoliinsaturadosutilizandopolielectrolitosnoconvencionalesparaeldesarrollodealimentosfuncionales
AT vasilefrancoemanuel physicochemicalaspectsofpolyunsaturatedfattyacidsencapsulationusingunconventionalpolyelectrolytesfordevelopingfunctionalfoods
_version_ 1782022220483133440
spelling tesis:tesis_n6023_Vasile2023-10-02T20:14:14Z Aspectos físico-químicos de la encapsulación de ácidos grasos poliinsaturados utilizando polielectrolitos no convencionales para el desarrollo de alimentos funcionales Physico-chemical aspects of polyunsaturated fatty acids encapsulation using unconventional polyelectrolytes for developing functional foods Vasile, Franco Emanuel Mazzobre, María Florencia Judis, María Alicia GOMA EXUDADA DE PROSOPIS ALBA GELACION IONICA ENCAPSULACION ALIMENTO FUNCIONAL PROSOPIS ALBA EXUDATE GUM IONIC GELATION ENCAPSULATION FUNCTIONAL FOOD La encapsulación de aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados surge como una estrategia para retardar y/o minimizar el deterioro oxidativo, permitiendo la obtención de ingredientes innovadores. El objetivo del trabajo fue avanzar en la comprensión de la influencia de los factores físico-químicos e interacciones que afectan la estabilidad de ácidos grasos poliinsaturados en cápsulas de polielectrolitos naturales para el desarrollo de alimentos funcionales. En particular, se evaluó el comportamiento de la goma exudada de Prosopis alba (GAL) como excipiente no convencional. Se definió el método de extracción y purificación más conveniente, y se profundizó el estudio de su estructura molecular y toxicidad por medio de técnicas in vivo. Se evaluó la funcionalidad de la goma en términos de las propiedades de hidratación, emulsificantes, reológicas, antioxidantes y de sorción, encontrándose numerosos puntos de similitud con la goma arábiga. La incorporación de GAL como material de pared en cápsulas de polielectrolitos (alginato, quitosano) confirió mayor estabilidad al aceite y mejores propiedades tecnológicas. El estudio integral de las propiedades físico-químicas, estructurales y de estabilidad de las capsulas permitió avanzar en el conocimiento de las interacciones involucradas. La incorporación de los encapsulados en hamburguesas mejoró las propiedades nutricionales y de estabilidad durante el almacenamiento y cocción. Los resultados advierten la potencial aplicación de GAL en el desarrollo de nuevos sistemas de encapsulación, con los beneficios adicionales que derivan del uso de una fuente autóctona actualmente no utilizada y renovable. The encapsulation of polyunsaturated fatty acids emerges as a strategy to retard and/or minimize oxidative deterioration, allowing obtaining innovative ingredients. The objective of present work was to advance in the comprehension of physicochemical aspects and the interactions affectting the stability of polyunsaturated fatty acids encapsulated in natural polyelectrolyte beads for the development of functional foods. Particulary, the behavior of Prosopis alba exudate gum (GAL) as non-conventional excipient was assessed. Extraction and purification methods were optimized. Studies on molecular structure and in vivo toxicity assays were performed. Gum functionality in terms of hydration, emulsification, rheological, antioxidants and sorption properties were evaluated, being many aspects similar to those found for arabic gum. GAL as wall material component in polyelectrolyte beads (alginate and chitosan) improved the fish oil stability and enhanced the technological properties of the capsules. The integral study of physicochemical and structural properties, along with the stability of the beads has led to a better understanding of the involved interactions. The incorporation of the encapsulated fish oil into beef patties allowed to improved nutritional properties and storage stability after cooking and freeze storage. The obtained results highlight the potential application of GAL in the development of new encapsulation systems, with the additional benefits arising from the use of a regional source currently unused and renewable. Fil: Vasile, Franco Emanuel. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales 2016-03-22 info:eu-repo/semantics/doctoralThesis info:ar-repo/semantics/tesis doctoral info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf spa info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n6023_Vasile

Ejemplares similares