Aplicación del método de factores combinados a la conservación de frutillas : características textuales

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El objetivo de esta Tesis fue el estudio de las características texturales de frutillas mínimamenteprocesadas. Las frutas fueron preservadas por aplicación de latecnología de factores combinados. Los obstáculosutilizados incluyen: una leve disminución de la actividadde agua (aw) dentro del rango de...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Vidales, Susana Leontina
Otros Autores: Alzamora, Stella Maris
Formato: Tesis doctoral publishedVersion
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales 1997
Materias:
TEXTURA DE FRUTILLAS
CAMBIOS ESTRUCTURALES Y ULTRAESTRUCTURALES
ESCALDADO
DESHIDRATACION OSMOTICA
ADICION DE CALCIO
METODO DE PRESERVACION COMBINADO
PECTINAS
TEXTURE OF STRAWBERRIES
STRUCTURAL AND ULTRASTRUCTURAL CHANGES
BLANCHING
OSMOTIC DEHYDRATION
CALCIUM ADDITION
COMBINED PRESERVATION METHOD
PECTINS
TEXTURE
Acceso en línea:https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n2972_Vidales
Aporte de:
Biblioteca Digital - Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (UBA) de Universidad de Buenos Aires
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description El objetivo de esta Tesis fue el estudio de las características texturales de frutillas mínimamenteprocesadas. Las frutas fueron preservadas por aplicación de latecnología de factores combinados. Los obstáculosutilizados incluyen: una leve disminución de la actividadde agua (aw) dentro del rango de valores 0,93-0,97, elcontrol de pH (≈ 3,0-3,1) y la adición de preservativos yagentes antimicrobianos (sorbato de potasio, 1000 ppm;ácido ascórbico, 400 ppm; bisulfito de sodio, 150 ppm) y untratamiento térmico leve. Fueron estudiados los cambios de la fuerza máxima deextrusión (determinada con un Universal INSTRON Testing Machine) de las frutillas sujetas a los siguientestratamientos: - escaldado (en agua en ebullición o en vapor saturado) - impregnación con soluto hasta aw 0,93, 0,95 y 0,97,usando glucosa, sacarosa o jarabe de glucosa comohumectantes - adición de lactato de calcio ( 0,1 o 0,5 % p/p) Los cambios instrumentales de textura fueronrelacionados con las modificaciones estructurales yultraestructurales del tejido celular examinado pormicroscopía óptica, electrónica de transmisión yelectrónica de barrido. Fue observado un buen ajuste entrelas membranas celulares y las alteraciones celulares y latextura de la fruta preservada. También fueron determinados a los efectos de un mejorentendimiento de la alteración de la textura, el contenidode pectinas (fracciones soluble en agua, soluble en oxalatoe insoluble), humedad, sólidos ganados, pérdida de peso,pérdida de agua, reducción de peso y perfiles de sacarosa,glucosa y fructosa. Los resultados permitieron optimizar el sistema depreservación combinado para obtener frutillas con buenascaracterísticas mecánicas.
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