Determinación del agregado mínimo de tripolifosfato de sodio en pastones cárnicos

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El tripolifosfato de sodio es un aditivo alimentario que se emplea en la elaboración de embutidos frescos y secos para favorecer la liga de los productos finales. La utilización del aditivo se funda en la extracción de dos proteínas principales, la actina y la miosina. Estas proteínas son extraídas...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: Mayer, L. E., Bertoluzzo, Stella Maris Rosa, Bertoluzzo, María Guadalupe
Formato: Artículo publishedVersion
Lenguaje:Español
Publicado: Asociación Física Argentina 2010
Materias:
RIPOLIFOSFATO DE SODIO
ADITIVO ALIMENTARIO
ANTIOXIDANTES
REGULADORES DE PH
SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE
FOOD ADDITIVE
ANTIOXIDANT
PH CONTROLLERS
Acceso en línea:https://hdl.handle.net/20.500.12110/afa_v22_n01_p092
Aporte de:
Biblioteca Digital - Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (UBA) de Universidad de Buenos Aires
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spelling afa:afa_v22_n01_p0922023-11-07T11:02:54Z Determinación del agregado mínimo de tripolifosfato de sodio en pastones cárnicos Determination of the minimun addedof tripolyphosphate of sodium in pastes of meat An. (Asoc. Fís. Argent., En línea) 2010;01(22):92-94 Mayer, L. E. Bertoluzzo, Stella Maris Rosa Bertoluzzo, María Guadalupe RIPOLIFOSFATO DE SODIO ADITIVO ALIMENTARIO ANTIOXIDANTES REGULADORES DE PH SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE FOOD ADDITIVE ANTIOXIDANT PH CONTROLLERS El tripolifosfato de sodio es un aditivo alimentario que se emplea en la elaboración de embutidos frescos y secos para favorecer la liga de los productos finales. La utilización del aditivo se funda en la extracción de dos proteínas principales, la actina y la miosina. Estas proteínas son extraídas por la acción del tripolifosfato de sodio durante el período de maduración y fermentación, independientemente de la temperatura. Durante el proceso de cocción o secado, estas proteínas extraídas se desnaturalizan, o bien por la acción del calor o bien por el aumento de la concentración salina en el interior del alimento, provocando la ligazón del producto final. El objetivo del presente trabajo fue determinar el agregado mínimo de tripolifosfato de sodio en pastones cárnicos que posibiliten obtener productos de alta calidad. Se observó que la implementación del aditivo en proporciones mayores a las necesarias provoca el endurecimiento de los alimentos, con la correspondiente pérdida de sus propiedades sensoriales, siendo la más importante la pérdida de la palatabilidad y el grado de molienda de la carne procesada Sodium tripolyphosphate is a food additive that is used in the production of fresh and dries meat sausages to promote the league of final products. The additive is based on the extraction of two major proteins, actin and myosin.These proteins are extracted by the action of sodium tripolyphosphate during the period of maturation and fermentation, regardless of temperature. During the process of cooking or drying, these proteins are denatured, or by the action of heat or by increasing the salt concentration inside the food, producing the attachment of the final product.The aim of this study was to determine the minimum quantity of sodium tripolyphosphate in pastes of meat that allows obtaining high quality products. It was noted that the implementation of the additive in proportions greater than the necessary, causes hardening of food, with a corresponding loss of its sensory properties, the most important, loss of palatability and the grade of grind of the meat processed. Fil: Mayer, L. E.. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas (UNR-FBIOyF). Santa Fe. Argentina Fil: Bertoluzzo, Stella Maris Rosa. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas (UNR-FBIOyF). Santa Fe. Argentina Fil: Bertoluzzo, María Guadalupe. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas (UNR-FBIOyF). Santa Fe. Argentina Asociación Física Argentina 2010 info:ar-repo/semantics/artículo info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf spa info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar https://hdl.handle.net/20.500.12110/afa_v22_n01_p092
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