Estudio de las propiedades emulsionantes de concentrados de proteínas de suero caprino y bovino

Ayunta, Carolina. Universidad Nacional de Santiago del Estero; Argentina.

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: Ayunta, Carolina, Quinzio, Claudia, Puppo, Cecilia, Iturriaga, Laura B.
Formato: Artículo Publicado article
Lenguaje:Español
Publicado: Editorial Científica Universitaria - UNCA 2022
Materias:
concentrado de proteínas de suero de leche
propiedades emulsionantes
estabilidad
Acceso en línea:https://riaa-tecno.unca.edu.ar/handle/123456789/266
Aporte de:
RIAA - Repositorio Institucional de Acceso Abierto (FTyCA-UNCA) de Universidad Nacional de Catamarca
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spelling I80-R217-123456789-2662024-10-22T23:43:34Z Estudio de las propiedades emulsionantes de concentrados de proteínas de suero caprino y bovino Ayunta, Carolina Quinzio, Claudia Puppo, Cecilia Iturriaga, Laura B. concentrado de proteínas de suero de leche propiedades emulsionantes estabilidad Ayunta, Carolina. Universidad Nacional de Santiago del Estero; Argentina. Quinzio, Claudia. Universidad Nacional de Santiago del Estero; Argentina. Puppo, Cecilia. Universidad Nacional de La Plata; Argentina Ayunta, Carolina. Centro de Investigación en Biofísica Aplicada y Alimentos (CIBAAL). Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina. Quinzio, Claudia. Centro de Investigación en Biofísica Aplicada y Alimentos (CIBAAL). Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina Puppo, Cecilia. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA). Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina Iturriaga, Laura. Centro de Investigación en Biofísica Aplicada y Alimentos (CIBAAL). Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina. Iturriaga, Laura B.. Universidad Nacional de Santiago del Estero; Argentina. El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad emulsifi cante de un concentrado de proteínas de suero de leche de cabra (CPSc) obtenido en el laboratorio y compararlo con un concentrado de proteínas de suero bovino (CPSb) de origen comercial. Para ello se prepararon emulsiones con aceite de girasol (natura®) a partir de soluciones de proteína, a pH 7. Se evaluó, el efecto de la concentración de CPS (1%, 2% y 3% (p/v)) y de la fracción volumétrica de la fase oleosa (φ) (0,2, 0,4 y 0,6) en el índice de actividad emulsionante (IAE), índice de la estabilidad de la emulsión (IEE), índice de cremado (IC) y potencial zeta, de las emulsiones. Los resultados obtenidos muestran que el CPSc tiene buenas propiedades emulsionantes con respecto a su control bovino, y se podría utilizar como un ingrediente alternativo al CPSb, especialmente para aquellos alimentos que requieren proteínas de suero de leche para mejorar las propiedades emulsionantes y nutricionales. 2022-08-10T12:27:28Z 2022-08-10T12:27:28Z 2021 Artículo Publicado article 1853-6662 https://riaa-tecno.unca.edu.ar/handle/123456789/266 spa Acceso Abierto https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.es application/pdf ARG Editorial Científica Universitaria - UNCA Martha Susana Cañas Revista Investigaciones en Facultades de Ingeniería del NOA
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