Snack a partir de rodajas de remolacha de bajo contenido lipídico fortificado con hierro

El objetivo de esta tesis se centró en obtener un snack de remolacha fortificado en hierro (Fe). El proceso consistió en un pretratamiento por deshidratación osmótica/impregnación con Fe (DO/I) durante 30 min para mejorar sus características nutricionales. Luego, se realizó un recubrimiento de la...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Caspary, Jenny Vera, Denoya, Gabriela, Della Rocca, Patricia
Formato:	Artículo publisherVersion
Lenguaje:	Español
Publicado:	2022
Materias:	snack de remolacha remolachas fortificadas con fe deshidratación osmótica fritura y secado combinado recubrimiento con cmc beetroot snack fe-fortified beets osmotic dehydration combined frying and drying cmc coating
Acceso en línea:	http://hdl.handle.net/20.500.12272/7133
Aporte de:	RIA - Repositorio Institucional Abierto (UTN) de Universidad Tecnológica Nacional

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description	El objetivo de esta tesis se centró en obtener un snack de remolacha fortificado en hierro (Fe). El proceso consistió en un pretratamiento por deshidratación osmótica/impregnación con Fe (DO/I) durante 30 min para mejorar sus características nutricionales. Luego, se realizó un recubrimiento de las rodajas de remo- lacha con carboximetilcelulosa (CMC) por inmersión para reducir la absorción de aceite durante la fritura a una temperatura de 180 °C durante 3 min. Posteriormente, se realizó un secado combinado microondas más convección por aire caliente) por 3 min hasta alcanzar una humedad en base húmeda de 20 %, tal como recomienda el Código Alimentario Argentino. Los procesos de fritura y secado combinado final se modelaron y se determinaron los coeficientes de difusividad efectiva del agua con el modelo de Crank. El snack obtenido contiene un 22 % del valor diario recomendado de hierro por porción. Respecto a la cantidad de lípidos, presentó un 55 % menos que el promedio de los analizados del mercado y asimismo, valores de sodio inferiores.
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