Cinética de las bacterias lácticas durante la fermentación alcohólica en la elaboración de vinos de Mendoza

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Las bacterias lácticas, de variadas especies, están presentes durante todas las etapas de la elaboración del vino. Su número y proporción varían en función del grado de madurez y el estado de la vendimia. Inicialmente hay entre 103 – 104 ufc/mL. A medida que progresa el proceso fermentativo, llevado...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales: Telechea, Adriana, Juez, René, Zapata, M. E., Lombardo, Natalia
Formato: Resumen de Comunicación en Evento Científico
Lenguaje:Español
Publicado: Editorial UMaza 2021
Materias:
Bacterias lácticas
Fermentación
Vino
Mendoza
Acceso en línea:http://repositorio.umaza.edu.ar//handle/00261/2319
Aporte de:
UMAZA Digital (Universidad MAZA - Mendoza) de Universidad Juan Agustín MAZA
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description Las bacterias lácticas, de variadas especies, están presentes durante todas las etapas de la elaboración del vino. Su número y proporción varían en función del grado de madurez y el estado de la vendimia. Inicialmente hay entre 103 – 104 ufc/mL. A medida que progresa el proceso fermentativo, llevado a cabo por las levaduras, se reduce su número al ir cambiando las condiciones físico-químicas y microbiológicas del ambiente. // En condiciones normales, terminada la fermentación, alcanzan una concentración de 102 ufc/mL y por unos 10 a 15 días, durante la “fase de latencia”. Luego comienza una multiplicación, en la que alcanza alcanzando va-lores de 106 ufc/mL, debido a la elevación del pH, una concentración de SO2 < 50 mg/L, un contenido de etanol < 13% y una temperatura entre 19 y 26 °C, además de la presencia de nutrientes a partir de la autólisis de las levaduras; y se produce de esta manera la fermentación maloláctica. // Oenococcus es la especie pre-dominante y constituye la principal responsable de la transformación total del ácido málico presente. Por otra parte, en determinadas ocasiones, en que se presentan condiciones físico-químicas particulares, las bacterias lácticas comienzan a desarrollarse antes de la finalización de la fermentación alcohólica y se produce un picado láctico de los azúcares, en tanto metabolizan el ácido málico. // Si una vez terminada la fermentación maloláctica no se realiza un sulfitado y el vino es poco ácido, puede ocurrir, además, que algunas cepas de bacterias lácticas degraden otros componentes, como ácido cítrico, ácido tartárico, glicerina o algunos aminoácidos, y den lugar a otras alteraciones.
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