Análisis físico-químicos de leche kefirada

El kéfir es un producto lácteo fermentado que se origina en las montañas del Cáucaso. El término se deriva de la palabra kef, que significa “sabor agradable” en turco. Se obtiene por incubación de la leche con los granos de kéfir (búlgaros). Los microorganismos probióticos o sus productos ferment...

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Autores principales: Cerimele, M., Gómez, Diego Manuel, Vazquez Acosta, Laura Mariel, Obregón, Gladys Roxana Elizabeth, Pino, Mariano Sebastián, Obregón, Julia Beatriz, Molina R., Rebak, Gladis Isabel
Formato: Reunión
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias 2024
Materias:
Fermentación
Búlgaros
Probióticos
Acceso en línea:http://repositorio.unne.edu.ar/handle/123456789/55075
Aporte de:
RIUNNE - Repositorio Institucional de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE) de Universidad Nacional del Nordeste
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spelling I48-R184-123456789-550752024-10-23T11:20:33Z Análisis físico-químicos de leche kefirada Cerimele, M. Gómez, Diego Manuel Vazquez Acosta, Laura Mariel Obregón, Gladys Roxana Elizabeth Pino, Mariano Sebastián Obregón, Julia Beatriz Molina R. Rebak, Gladis Isabel Fermentación Búlgaros Probióticos El kéfir es un producto lácteo fermentado que se origina en las montañas del Cáucaso. El término se deriva de la palabra kef, que significa “sabor agradable” en turco. Se obtiene por incubación de la leche con los granos de kéfir (búlgaros). Los microorganismos probióticos o sus productos fermentados tienen propiedades que promueven diferentes aspectos de la salud, entre los que se incluyen la mejora de la digestión, efectos beneficiosos en el control del estreñimiento crónico y la tolerancia a la lactosa, el efecto antibacteriano, control de la hipercolesterolemia, control de la glucosa en plasma (hipoglucemiante), efecto antihipertensivo (en kéfir comercial elaborado con leche de cabra), efecto antiinflamatorio, anticancerígeno, antialérgico, antioxidante, antagonismo contra patógenos intestinales, modulación de la respuesta inmune y enzimática intestinal, por lo que el kéfir podría beneficiar la digestión de las proteínas y reducir el índice glucémico. El objetivo del trabajo fue realizar análisis físico-químicos de leche kefirada y de leche fluida. En las instalaciones del laboratorio de Tecnología de los Alimentos, se analizaron 12 muestras (6 para leche fluida pasteurizada y 6 para leche kefirada). La leche kefirada se obtuvo a partir de 1 litro de leche fluida de tambo, se pasteurizó a 73°C durante 15 segundos, se enfrió hasta temperatura ambiente y se sembraron los búlgaros. Se dejó reposar a temperatura ambiente por 48 h en un recipiente de vidrio tapado. Se realizaron mediciones de densidad (por refractometría), pH (con pHmetro Testo 205® ) y acidez (método de Dornic) en la leche inicial y en la leche kefirada. Los resultados para leche fluida fueron: densidad 1029,53±1,29; pH 6,65±0,05 y acidez 16,08°D±1,28; y para leche kefirada: densidad 1024,83±2,64; pH 4,54±0,31 y acidez 77,30°D±4,56. La disminución de pH y aumento de la acidez puede estar dada por el proceso fermentativo llevado a cabo por los búlgaros, que consumen la lactosa presente en la leche fluida y la convierten en ácido láctico. 2024-09-03T16:07:16Z 2024-09-03T16:07:16Z 2021-11-25 Reunión Cerimele, M. et al., 2021. Análisis físico-químicos de leche kefirada. En: XLI Sesión de Comunicaciones Científicas. Corrientes: Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias, p. 44-44. 2451-6732 http://repositorio.unne.edu.ar/handle/123456789/55075 spa openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/ application/pdf p. 44-44 application/pdf Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Veterinarias
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