Escalado piloto de la producción de galletas de arroz integral suplementadas con Stevia rebaudiana y Moringa oleifera para su uso como suplemento nutricional

Introduction: In recent years, the demand for and consumption of foods containing nutrients and other compounds with beneficial  health properties have increased rapidly; these are known  as functional foods. The production of cookies is one of the activities found in all parts of the world, showing...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales: Almora-Hernández, E., Monteagudo-Borges, R., Lago-Abascal, V., Rodríguez-Jiménez, E.
Formato: Artículo revista
Lenguaje:Español
Publicado: Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura - Universidad Nacional del Nordeste 2024
Materias:
Escalado
Galletas
Moringa
Stevia
Scale up
Cookies
Acceso en línea:https://revistas.unne.edu.ar/index.php/eitt/article/view/7558
Aporte de:
Revistas UNNE - Universidad Nacional del Noroeste (UNNE) de Universidad Nacional del Nordeste
id I48-R154-article-7558
record_format ojs
institution Universidad Nacional del Nordeste
institution_str I-48
repository_str R-154
container_title_str Revistas UNNE - Universidad Nacional del Noroeste (UNNE)
language Español
format Artículo revista
topic Escalado
Galletas
Moringa
Stevia
Scale up
Cookies
Moringa
Stevia
spellingShingle Escalado
Galletas
Moringa
Stevia
Scale up
Cookies
Moringa
Stevia
Almora-Hernández, E.
Monteagudo-Borges, R.
Lago-Abascal, V.
Rodríguez-Jiménez, E.
Escalado piloto de la producción de galletas de arroz integral suplementadas con Stevia rebaudiana y Moringa oleifera para su uso como suplemento nutricional
topic_facet Escalado
Galletas
Moringa
Stevia
Scale up
Cookies
Moringa
Stevia
author Almora-Hernández, E.
Monteagudo-Borges, R.
Lago-Abascal, V.
Rodríguez-Jiménez, E.
author_facet Almora-Hernández, E.
Monteagudo-Borges, R.
Lago-Abascal, V.
Rodríguez-Jiménez, E.
author_sort Almora-Hernández, E.
title Escalado piloto de la producción de galletas de arroz integral suplementadas con Stevia rebaudiana y Moringa oleifera para su uso como suplemento nutricional
title_short Escalado piloto de la producción de galletas de arroz integral suplementadas con Stevia rebaudiana y Moringa oleifera para su uso como suplemento nutricional
title_full Escalado piloto de la producción de galletas de arroz integral suplementadas con Stevia rebaudiana y Moringa oleifera para su uso como suplemento nutricional
title_fullStr Escalado piloto de la producción de galletas de arroz integral suplementadas con Stevia rebaudiana y Moringa oleifera para su uso como suplemento nutricional
title_full_unstemmed Escalado piloto de la producción de galletas de arroz integral suplementadas con Stevia rebaudiana y Moringa oleifera para su uso como suplemento nutricional
title_sort escalado piloto de la producción de galletas de arroz integral suplementadas con stevia rebaudiana y moringa oleifera para su uso como suplemento nutricional
description Introduction: In recent years, the demand for and consumption of foods containing nutrients and other compounds with beneficial  health properties have increased rapidly; these are known  as functional foods. The production of cookies is one of the activities found in all parts of the world, showing different  presentations and with new formulations. The objective of  this work was to evaluate the scale-up of obtaining of  brown rice cookies supplemented with Stevia rebaudiana  (10%) and Moringa oleifera (20%), by verifying the  uniformity of the batches produced. Methods: Five  production processes were carried out. The unification of  the process through performance was studied,  determining the physicochemical characteristics of the  cookies: moisture by the gravimetric method, proteins,  fats, fibers, ashes, and starch contents by near infrared  spectroscopy and sensory analysis using a hedonic scale.  Results: The analysis of yield based on the amount of  cookies obtained in each production operation behaved  with a uniformity of 98.82%. The panelists did not express  any disagreement in relation to the organoleptic characteristics in terms of color, smell, appearance and  texture attributes. The proximal composition of the  different batches of cookies supplemented with Moringa  and Stevia showed similar values for all the  physicochemical variables analyzed. Conclusion: Brown  rice crackers supplemented with Moringa oleifera (20%)  and Stevia rebaudiana (10%) were achieved with a yield  greater than 92%, producing a product that meets the  requirements of quality and sensory and can be used for  human consumption. 
publisher Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura - Universidad Nacional del Nordeste
publishDate 2024
url https://revistas.unne.edu.ar/index.php/eitt/article/view/7558
work_keys_str_mv AT almorahernandeze escaladopilotodelaproducciondegalletasdearrozintegralsuplementadasconsteviarebaudianaymoringaoleiferaparasuusocomosuplementonutricional
AT monteagudoborgesr escaladopilotodelaproducciondegalletasdearrozintegralsuplementadasconsteviarebaudianaymoringaoleiferaparasuusocomosuplementonutricional
AT lagoabascalv escaladopilotodelaproducciondegalletasdearrozintegralsuplementadasconsteviarebaudianaymoringaoleiferaparasuusocomosuplementonutricional
AT rodriguezjimeneze escaladopilotodelaproducciondegalletasdearrozintegralsuplementadasconsteviarebaudianaymoringaoleiferaparasuusocomosuplementonutricional
first_indexed 2025-05-17T05:11:22Z
last_indexed 2025-05-17T05:11:22Z
_version_ 1832343234990309376
spelling I48-R154-article-75582024-09-04T13:41:40Z Escalado piloto de la producción de galletas de arroz integral suplementadas con Stevia rebaudiana y Moringa oleifera para su uso como suplemento nutricional Almora-Hernández, E. Monteagudo-Borges, R. Lago-Abascal, V. Rodríguez-Jiménez, E. Escalado Galletas Moringa Stevia Scale up Cookies Moringa Stevia Introduction: In recent years, the demand for and consumption of foods containing nutrients and other compounds with beneficial  health properties have increased rapidly; these are known  as functional foods. The production of cookies is one of the activities found in all parts of the world, showing different  presentations and with new formulations. The objective of  this work was to evaluate the scale-up of obtaining of  brown rice cookies supplemented with Stevia rebaudiana  (10%) and Moringa oleifera (20%), by verifying the  uniformity of the batches produced. Methods: Five  production processes were carried out. The unification of  the process through performance was studied,  determining the physicochemical characteristics of the  cookies: moisture by the gravimetric method, proteins,  fats, fibers, ashes, and starch contents by near infrared  spectroscopy and sensory analysis using a hedonic scale.  Results: The analysis of yield based on the amount of  cookies obtained in each production operation behaved  with a uniformity of 98.82%. The panelists did not express  any disagreement in relation to the organoleptic characteristics in terms of color, smell, appearance and  texture attributes. The proximal composition of the  different batches of cookies supplemented with Moringa  and Stevia showed similar values for all the  physicochemical variables analyzed. Conclusion: Brown  rice crackers supplemented with Moringa oleifera (20%)  and Stevia rebaudiana (10%) were achieved with a yield  greater than 92%, producing a product that meets the  requirements of quality and sensory and can be used for  human consumption.  Introducción: En los últimos años, la demanda y el consumo de alimentos que contienen nutrientes y otros compuestos  con propiedades beneficiosas para la salud han  aumentado rápidamente; éstos son conocidos como  alimentos funcionales. La producción de galletas es una de las actividades que se encuentra en todas partes del  mundo, mostrando distintas presentaciones y con nuevas  formulaciones. El objetivo del presente estudio fue evaluar  la obtención a escala piloto de galletas de arroz integral  suplementadas con Stevia rebaudiana (10%) y Moringa oleifera (20%), mediante la verificación de la uniformidad  de los lotes producidos. Método: Se realizaron cinco  procesos de producción. Se estudió la unificación del  proceso a través del rendimiento, se determinaron las  características fisicoquímicas de las galletas: la humedad  por el método gravimétrico, el contenido de proteínas,  grasas, fibras, cenizas y almidón por espectroscopía del  infrarrojo cercano y el análisis sensorial mediante una  escala hedónica. Resultados: El análisis de rendimiento en  base a la cantidad de galletas obtenidas en cada operación productiva se comportó con una uniformidad del 98.82%. Los panelistas no manifestaron ninguna inconformidad  con relación a las características organolépticas en cuanto  a los atributos color, olor, aspecto y textura. La composición proximal de los diferentes lotes de galletas  suplementadas con Moringa y Stevia, presentó valores  similares de todas las variables fisicoquímicas analizadas. Conclusión: Se logró galletas de arroz integral  suplementadas con Moringa oleifera (20%) y Stevia  rebaudiana (10%) con un rendimiento superior a 92%, un  producto que puede ser utilizado para consumo humano,  que cumple con los requisitos de calidad y sensoriales.  Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura - Universidad Nacional del Nordeste 2024-09-04 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf https://revistas.unne.edu.ar/index.php/eitt/article/view/7558 10.30972/eitt.917558 Extensionismo, Innovación y Transferencia Tecnológica; Vol. 9 Núm. 1 (2024); 05-16 2422-6424 spa https://revistas.unne.edu.ar/index.php/eitt/article/view/7558/7254

Ejemplares similares