Comparaci?n de la composici?n qu?mica, caracteres organol?pticos y grado de aceptabilidad entre un helado est?ndar y un helado funcional

La leche funcional con altas concentraciones de ?cido linoleico conjugado (CLA) presenta propiedades beneficiosas sobre la salud. El objetivo del presente trabajo es determinar las diferencias en la composici?n qu?mica, caracteres organol?pticos y grado de aceptabilidad entre un helado elaborado c...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal: Colella, Gloria Elizabeth
Otros Autores: Viglione, Lisandra
Formato: Tesis de grado acceptedVersion
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad FASTA. Facultad de Ciencias M?dicas 2011
Materias:
Helado
?cido linoleico
Acceso en línea:http://redi.ufasta.edu.ar:8080/xmlui/handle/123456789/3303
http://redi.ufasta.edu.ar:8082/jspui/handle/123456789/3303
Aporte de:
Repositorio Digital (UFASTA) de Universidad FASTA
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description La leche funcional con altas concentraciones de ?cido linoleico conjugado (CLA) presenta propiedades beneficiosas sobre la salud. El objetivo del presente trabajo es determinar las diferencias en la composici?n qu?mica, caracteres organol?pticos y grado de aceptabilidad entre un helado elaborado con leche est?ndar y un helado elaborado con leche funcional, y la transferencia de AG CLA de la leche al helado. En ?l, se observa que el 97% de las personas encuestadas consumen helado en alguna ?poca del a?o, aunque mayormente lo hacen en verano. Respecto a los caracteres organol?pticos que influyen al momento de elegir dicho alimento, el de mayor grado de preferencia es el sabor con un 70%. Al momento de la degustaci?n, los encuestados prefieren el sabor del helado funcional. En relaci?n a la aceptabilidad del producto, el 55% de la muestra responde que el helado funcional le gusta. A su vez, el 94% de los encuestados, refieren que reemplazar?an el helado est?ndar por el helado funcional, principalmente debido a sus beneficios para la salud. Mediante la suplementaci?n estrat?gica de las vacas durante 4 semanas, se reduce la concentraci?n de AG saturados e incrementan los insaturados. Los resultados obtenidos, demuestran que luego de la elaboraci?n de los helados, las propiedades ben?ficas de la leche funcional son mantenidas. Se concluye que, el helado funcional resulta un producto interesante desde el punto de vista nutritivo, para ser incorporado en la alimentaci?n diaria de la poblaci?n.
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