Propiedades fisicoquímicas y funcionales de productos deshidratados en base a cerezas y zarzamoras de la Patagonia argentina

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El objetivo general fue obtener productos deshidratados a partir de cerezas y zarzamoras a través de la optimización de tecnologías tradicionales de deshidratación. Por un lado, se obtuvieron cerezas deshidratadas en mitades mediante secado convectivo y liofilización, con la aplicación de pretratami...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Franceschinis, Lorena Edith
Otros Autores: Salvatori, Daniela Marisol
Formato: Tesis doctoral publishedVersion
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales 2016
Materias:
CEREZAS
ZARZAMORAS
LIOFILIZACION
SECADO CONVECTIVO
SECADO POR ASPERSION
ANTOCIANINAS
POLIFENOLES
PROPIEDADES FISICAS
SWEET CHERRIES
BLACKBERRIES
FREEZE DRYING
CONVECTIVE DRYING
SPRAY DRYING
ANTHOCYANINS
POLYPHENOLS
PHYSICAL PROPERTIES
Acceso en línea:https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n6120_Franceschinis
http://repositoriouba.sisbi.uba.ar/gsdl/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=aextesis&d=tesis_n6120_Franceschinis_oai
Aporte de:
Repositorio Digital de la Universidad de Buenos Aires (UBA) de Universidad de Buenos Aires
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description El objetivo general fue obtener productos deshidratados a partir de cerezas y zarzamoras a través de la optimización de tecnologías tradicionales de deshidratación. Por un lado, se obtuvieron cerezas deshidratadas en mitades mediante secado convectivo y liofilización, con la aplicación de pretratamientos de ósmosis y escaldado. Por otro lado, se desarrollaron jugos de zarzamora en polvo mediante secado por aspersión y liofilización, utilizando dos matrices encapsulantes, maltodextrina y trehalosa. Se analizaron las propiedades fisicoquímicas, estructurales y funcionales de todos los productos. En cuanto a las cerezas deshidratadas, se observó que el pretratamiento de ósmosis produjo cambios en el color y una disminución de los compuestos bioactivos, aunque combinado con secado condujo a muestras con buenas características físicas que podrían destinarse a la generación de golosinas más saludables o agregarse a un mix de cereales. La aplicación de escaldado y secado convectivo permitió obtener productos deshidratados de elevado contenido de polifenoles y alto poder antirradicalario, revalorizando un método tradicional de fácil implementación y menor costo. Las cerezas escaldadas y liofilizadas podrían consumirse directamente como snack, dado que presentaron una mayor preservación del color, conservando los pigmentos antociánicos y los compuestos fenólicos de la fruta fresca. Adicionalmente su baja higroscopicidad, facilita su almacenamiento. Considerando su fácil rehidratación podrían destinarse a aplicaciones que requieran un producto similar a la fruta fresca. Los polvos de zarzamora liofilizados con maltodextrina presentaron la mayor retención de compuestos bioactivos y actividad antirradicalaria. Los polvos obtenidos por secado por aspersión presentaron las mejores propiedades físicas, con mayores valores de Tg y menor movilidad molecular que los polvos liofilizados. Los estudios de almacenamiento durante un año mostraron que, envasados herméticamente, pueden ser expuestos a diferentes condiciones de luz y temperatura sin modificaciones en el color ni pérdida de los compuestos bioactivos encapsulados.
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spelling I28-R145-tesis_n6120_Franceschinis_oai2023-04-26 Salvatori, Daniela Marisol Schebor, Carolina Claudia Franceschinis, Lorena Edith 2016-12-15 El objetivo general fue obtener productos deshidratados a partir de cerezas y zarzamoras a través de la optimización de tecnologías tradicionales de deshidratación. Por un lado, se obtuvieron cerezas deshidratadas en mitades mediante secado convectivo y liofilización, con la aplicación de pretratamientos de ósmosis y escaldado. Por otro lado, se desarrollaron jugos de zarzamora en polvo mediante secado por aspersión y liofilización, utilizando dos matrices encapsulantes, maltodextrina y trehalosa. Se analizaron las propiedades fisicoquímicas, estructurales y funcionales de todos los productos. En cuanto a las cerezas deshidratadas, se observó que el pretratamiento de ósmosis produjo cambios en el color y una disminución de los compuestos bioactivos, aunque combinado con secado condujo a muestras con buenas características físicas que podrían destinarse a la generación de golosinas más saludables o agregarse a un mix de cereales. La aplicación de escaldado y secado convectivo permitió obtener productos deshidratados de elevado contenido de polifenoles y alto poder antirradicalario, revalorizando un método tradicional de fácil implementación y menor costo. Las cerezas escaldadas y liofilizadas podrían consumirse directamente como snack, dado que presentaron una mayor preservación del color, conservando los pigmentos antociánicos y los compuestos fenólicos de la fruta fresca. Adicionalmente su baja higroscopicidad, facilita su almacenamiento. Considerando su fácil rehidratación podrían destinarse a aplicaciones que requieran un producto similar a la fruta fresca. Los polvos de zarzamora liofilizados con maltodextrina presentaron la mayor retención de compuestos bioactivos y actividad antirradicalaria. Los polvos obtenidos por secado por aspersión presentaron las mejores propiedades físicas, con mayores valores de Tg y menor movilidad molecular que los polvos liofilizados. Los estudios de almacenamiento durante un año mostraron que, envasados herméticamente, pueden ser expuestos a diferentes condiciones de luz y temperatura sin modificaciones en el color ni pérdida de los compuestos bioactivos encapsulados. The objective was to obtain dehydrated products from sweet cherries and blackberries through optimization of traditional dehydration technologies. On one hand, dehydrated sweet cherry halves were obtained by convective drying and freeze drying, with the application of blanching and osmosis pretreatments. On the other hand, blackberry juice powders were developed by spray drying and freeze drying, using two carrier matrices, maltodextrin and trehalose. Physico-chemical, structural and functional properties of all the products were studied. Regarding dried sweet cherries, osmosis pretreatment produced changes in color, and a decrease of bioactive compounds. However, when combined with convective drying, it led to samples with good physical characteristics, that could be consumed as healthier candies or incorporated into a cereal mix. The application of blanching and convective drying yielded dehydrated products with a high content of phenolic compounds and high antiradical power, reconsidering the value of a traditional method of easy implementation and lower cost. Blanched and freeze-dried cherries could be directly consumed as snacks, as they exhibited a greater preservation of the color, the anthocyanin pigments and the phenolic compounds of the fresh fruit. In addition, its low hygroscopicity facilitates the storage. Considering they also showed easy rehydration, they could be used for applications that require a product more similar to fresh fruit. Freeze-dried blackberry powders with maltodextrin as carrier showed the highest retention of bioactive compounds and antiradical activity. The powders obtained by spray drying showed the best physical properties, with higher Tg values and lower molecular mobility than freeze-dried powders. Storage studies showed that the blackberry powders can be exposed to different conditions of light and temperature for one year without relevant changes in color or loss of encapsulated bioactive compounds. Fil: Franceschinis, Lorena Edith. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina. application/pdf https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n6120_Franceschinis spa Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar CEREZAS ZARZAMORAS LIOFILIZACION SECADO CONVECTIVO SECADO POR ASPERSION ANTOCIANINAS POLIFENOLES PROPIEDADES FISICAS SWEET CHERRIES BLACKBERRIES FREEZE DRYING CONVECTIVE DRYING SPRAY DRYING ANTHOCYANINS POLYPHENOLS PHYSICAL PROPERTIES Propiedades fisicoquímicas y funcionales de productos deshidratados en base a cerezas y zarzamoras de la Patagonia argentina Phisicochemical and functional properties of dehydrated products based on sweet cherries and blackberries from Argentinean Patagonia info:eu-repo/semantics/doctoralThesis info:ar-repo/semantics/tesis doctoral info:eu-repo/semantics/publishedVersion http://repositoriouba.sisbi.uba.ar/gsdl/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=aextesis&d=tesis_n6120_Franceschinis_oai

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