Efecto de la trehalosa sobre la encapsulación de aromas cítricos por secado spray
El objetivo fue estudiar la aplicación del azúcar trehalosa en la encapsulación dearomas apuntando a mejorar la calidad sensorial y la estabilidad física de aromasencapsulados por secado spray. Se prepararon formulaciones conteniendo trehalosa, sacarosa, mezclas de losazúcares con maltodextrina y al...
Guardado en:
| Autor principal: | |
|---|---|
| Otros Autores: | |
| Formato: | Tesis doctoral publishedVersion |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
2012
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n5154_Sosa http://repositoriouba.sisbi.uba.ar/gsdl/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=aextesis&d=tesis_n5154_Sosa_oai |
| Aporte de: |
| Sumario: | El objetivo fue estudiar la aplicación del azúcar trehalosa en la encapsulación dearomas apuntando a mejorar la calidad sensorial y la estabilidad física de aromasencapsulados por secado spray. Se prepararon formulaciones conteniendo trehalosa, sacarosa, mezclas de losazúcares con maltodextrina y almidones. Los volátiles fueron: etanol, citral y aceiteesencial de naranja. Para los volátiles hidrofóbicos se prepararon emulsiones y seanalizaron propiedades reológicas y de estabilidad. Se evaluaron propiedades físicasde los polvos. Se cuantificó la retención de volátiles y se realizó la evaluaciónsensorial de los aromas cítricos. La retención de citral encapsulado fue la misma para todas las formulaciones. Por elcontrario, el perfil de volátiles obtenido en el caso del aceite de naranja fue muydiferente para las formulaciones conteniendo sacarosa o trehalosa. Estos resultadosindican la importancia del azúcar seleccionado para el desarrollo de aromasencapsulados y la posibilidad de diseñar aromas en polvo diferentes a partir de unmismo aroma. El uso de la trehalosa como matriz en la encapsulación generó ventajas respecto aluso de la sacarosa, tales como incremento de la Tg del producto, y la capacidad deconservar el aroma característico del aceite de naranja en el almacenamiento. |
|---|