Efecto de la trehalosa sobre la encapsulación de aromas cítricos por secado spray

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El objetivo fue estudiar la aplicación del azúcar trehalosa en la encapsulación dearomas apuntando a mejorar la calidad sensorial y la estabilidad física de aromasencapsulados por secado spray. Se prepararon formulaciones conteniendo trehalosa, sacarosa, mezclas de losazúcares con maltodextrina y al...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Sosa, Natalia
Otros Autores: Schebor, Carolina Claudia
Formato: Tesis doctoral publishedVersion
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales 2012
Materias:
TREHALOSA
ENCAPSULACION
SECADO SPRAY
ANALISIS SENSORIAL
PROPIEDADES FISICAS
TREHALOSE
ENCAPSULATION
SPRAY-DRYING
SENSORIAL ANALYSIS
PHYSICAL PROPERTIES
Acceso en línea:https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n5154_Sosa
http://repositoriouba.sisbi.uba.ar/gsdl/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=aextesis&d=tesis_n5154_Sosa_oai
Aporte de:
Repositorio Digital de la Universidad de Buenos Aires (UBA) de Universidad de Buenos Aires
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spelling I28-R145-tesis_n5154_Sosa_oai2023-04-26 Schebor, Carolina Claudia Sosa, Natalia 2012-07-02 El objetivo fue estudiar la aplicación del azúcar trehalosa en la encapsulación dearomas apuntando a mejorar la calidad sensorial y la estabilidad física de aromasencapsulados por secado spray. Se prepararon formulaciones conteniendo trehalosa, sacarosa, mezclas de losazúcares con maltodextrina y almidones. Los volátiles fueron: etanol, citral y aceiteesencial de naranja. Para los volátiles hidrofóbicos se prepararon emulsiones y seanalizaron propiedades reológicas y de estabilidad. Se evaluaron propiedades físicasde los polvos. Se cuantificó la retención de volátiles y se realizó la evaluaciónsensorial de los aromas cítricos. La retención de citral encapsulado fue la misma para todas las formulaciones. Por elcontrario, el perfil de volátiles obtenido en el caso del aceite de naranja fue muydiferente para las formulaciones conteniendo sacarosa o trehalosa. Estos resultadosindican la importancia del azúcar seleccionado para el desarrollo de aromasencapsulados y la posibilidad de diseñar aromas en polvo diferentes a partir de unmismo aroma. El uso de la trehalosa como matriz en la encapsulación generó ventajas respecto aluso de la sacarosa, tales como incremento de la Tg del producto, y la capacidad deconservar el aroma característico del aceite de naranja en el almacenamiento. The objective of the present work was to study the application of the sugar trehaloseon the encapsulation of aromas, aiming on improving the sensorial quality and thephysical stability of the spray-dried aromas. The formulations contained trehalose, sucrose, mixtures of sugars with maltodextrinand modified starches. The volatiles were: ethanol, citral and orange essential oil. Inthe case of hydrophobic volatiles, emulsions were prepared. Rheological propertiesand stability were analyzed. Physical properties of the powders were evaluated. Volatiles were quantified and sensorial evaluation was done for citric aromas. The encapsulated volatiles were retained differentially in the different. Citralretention was the same in all the analyzed formulations. The volatiles profileobtained for orange oil was very different for trehalose and sucrose formulations. These results indicate the relevance of the sugar selection for the development ofencapsulated aromas, and the possibility of designing different powdered aromasfrom a single aroma. Also, we found that the use of trehalose as part of the carrier matrix forencapsulation showed advantages as compared to sucrose, higher Tg values wereobtained, and the characteristic aroma of orange essential oil was maintained duringstorage. Fil: Sosa, Natalia. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina. application/pdf https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n5154_Sosa spa Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar TREHALOSA ENCAPSULACION SECADO SPRAY ANALISIS SENSORIAL PROPIEDADES FISICAS TREHALOSE ENCAPSULATION SPRAY-DRYING SENSORIAL ANALYSIS PHYSICAL PROPERTIES Efecto de la trehalosa sobre la encapsulación de aromas cítricos por secado spray Effect of trehalose on citric aroma encapsulation by spray-drying info:eu-repo/semantics/doctoralThesis info:ar-repo/semantics/tesis doctoral info:eu-repo/semantics/publishedVersion http://repositoriouba.sisbi.uba.ar/gsdl/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=aextesis&d=tesis_n5154_Sosa_oai
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