Impacto de la interacción entre ß-lactoglobulina, caseinoglicomacropéptido y polisacáridos en coloides alimentarios

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El objetivo de este trabajo fue estudiar el impacto de las interacciones entre ß-lg y CMP y entre ellos y polisacaridos en coloides alimentarios. Previamente se caracterizo el comportamiento de los componentes solos. El CMP presento autoensamblaje reversible dependiente del pH a temperatura ambiente...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal: Martínez, María Julia
Otros Autores: Pilosof, Ana M. R.
Formato: Tesis doctoral publishedVersion
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales 2010
Materias:
SS-LACTOGLOBULINA
CASEINOGLICOMACROPEPTIDO
POLISACARIDOS
INTERACCIONES
GELES
INTERFASES
SS-LACTOGLOBULIN
CASEIN GLYCOMACROPEPTIDE
POLYSACCHARIDES
INTERACTIONS
GELS
INTERFACES
Acceso en línea:https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n4570_Martinez
https://repositoriouba.sisbi.uba.ar/gsdl/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=aextesis&d=tesis_n4570_Martinez_oai
Aporte de:
Repositorio Digital de la Universidad de Buenos Aires (UBA) de Universidad de Buenos Aires
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description El objetivo de este trabajo fue estudiar el impacto de las interacciones entre ß-lg y CMP y entre ellos y polisacaridos en coloides alimentarios. Previamente se caracterizo el comportamiento de los componentes solos. El CMP presento autoensamblaje reversible dependiente del pH a temperatura ambiente. A pesar de que a pH 7 el CMP no gelifica, todos los sistemas mixtos gelificaron indicando un efecto sinergico. Por el contrario, a pH 3,5 donde ambos componentes gelificaron por si solos, se observo un fuerte antagonismo. Este comportamiento fue atribuido a la formacion de estructuras CMP:ß-lg asociadas electrostaticamente. La agregacion y gelificacion termica de la ß-lg es promovida y acelerada en presencia de polisacaridos. Esto se puede explicar en terminos de un aumento de la concentracion efectiva de ß-lg debido a la limitada compatibilidad termodinamica entre ambos biopolimeros. Respecto al comportamiento interfacial de mezclas CMP:polisacaridos predomino el efecto competitivo ya que el CMP es muy pequeno y no se favorecerian tanto los fenomenos segregativos. Los resultados de este trabajo indican que la asociacion entre CMP y ß-lg en solucion es mas una regla que una excepcion y tiene un fuerte impacto sobre las propiedades funcionales. Probablemente debido a que la ß-lg domina el comportamiento de los sistemas mixtos CMP:ß-lg, no se ha dado importancia al estudio de la influencia de CMP en productos derivados del suero. Los resultados muestran que el sinergismo entre CMP y ß-lg en ciertas condiciones puede ser explotado para el diseno de alimentos con una textura deseada conteniendo CMP como ingrediente bioactivo. Tambien se demuestra que la utilizacion de mezclas de proteinas y polisacaridos puede promover una mejora de las propiedades funcionales.
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spelling I28-R145-tesis_n4570_Martinez_oai2024-09-02 Pilosof, Ana M. R. Martínez, María Julia 2010 El objetivo de este trabajo fue estudiar el impacto de las interacciones entre ß-lg y CMP y entre ellos y polisacaridos en coloides alimentarios. Previamente se caracterizo el comportamiento de los componentes solos. El CMP presento autoensamblaje reversible dependiente del pH a temperatura ambiente. A pesar de que a pH 7 el CMP no gelifica, todos los sistemas mixtos gelificaron indicando un efecto sinergico. Por el contrario, a pH 3,5 donde ambos componentes gelificaron por si solos, se observo un fuerte antagonismo. Este comportamiento fue atribuido a la formacion de estructuras CMP:ß-lg asociadas electrostaticamente. La agregacion y gelificacion termica de la ß-lg es promovida y acelerada en presencia de polisacaridos. Esto se puede explicar en terminos de un aumento de la concentracion efectiva de ß-lg debido a la limitada compatibilidad termodinamica entre ambos biopolimeros. Respecto al comportamiento interfacial de mezclas CMP:polisacaridos predomino el efecto competitivo ya que el CMP es muy pequeno y no se favorecerian tanto los fenomenos segregativos. Los resultados de este trabajo indican que la asociacion entre CMP y ß-lg en solucion es mas una regla que una excepcion y tiene un fuerte impacto sobre las propiedades funcionales. Probablemente debido a que la ß-lg domina el comportamiento de los sistemas mixtos CMP:ß-lg, no se ha dado importancia al estudio de la influencia de CMP en productos derivados del suero. Los resultados muestran que el sinergismo entre CMP y ß-lg en ciertas condiciones puede ser explotado para el diseno de alimentos con una textura deseada conteniendo CMP como ingrediente bioactivo. Tambien se demuestra que la utilizacion de mezclas de proteinas y polisacaridos puede promover una mejora de las propiedades funcionales. The objective of this work was to study the impact of the interactions between CMP-ß-lg and with polysaccharides in food colloids. Previously the behaviour of the pure components was characterized. CMP undergoes a pH-dependent self-assembly at room temperature. At pH 7.0, where CMP did not gel, all the mixed systems gelled, but strong synergism was observed for 25:75 CMP:ß-lg ratio. Contrarily, at pH 3.5 where both components gelled on their own, a strong antagonism was observed. This behaviour is ascribed to the formation of electrostatically driven assembled CMP:ß-lg structures. The thermal aggregation and gelation of ß-lg is promoted and accelerated in the presence of polysaccharides. This was explained in terms of an increase of the effective ß-lg concentration because of a limited thermodynamic compatibility between both biopolymers. Respect to the interfacial behaviour of CMP:polysaccharides mixtures predominated the competitive effect due to CMP is very small so segregative phenomenon are not favorable. The present results point out that the assembly of CMP and ß-lg in aqueous solutions is more a rule than an exception and has a strong impact on functional properties. Probably, because ß-lg dominates the behaviour of mixed CMP:ß-lg systems it has been not highlighted the importance of studying the influence of CMP in whey products. The results show that the synergism between CMP and ß-lg in some conditions can be exploited for the design of foods with desired textures containing CMP as a bioactive ingredient. Additionally, it was demonstrated that the use of protein and polysaccharides mixtures can promote an improvement on functional properties. Fil: Martínez, María Julia. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina. application/pdf https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n4570_Martinez spa Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar SS-LACTOGLOBULINA CASEINOGLICOMACROPEPTIDO POLISACARIDOS INTERACCIONES GELES INTERFASES SS-LACTOGLOBULIN CASEIN GLYCOMACROPEPTIDE POLYSACCHARIDES INTERACTIONS GELS INTERFACES Impacto de la interacción entre ß-lactoglobulina, caseinoglicomacropéptido y polisacáridos en coloides alimentarios Impact of the interaction between ß-lactoglobulin, casein glycomacropeptide and polysaccharides in food colloids info:eu-repo/semantics/doctoralThesis info:ar-repo/semantics/tesis doctoral info:eu-repo/semantics/publishedVersion https://repositoriouba.sisbi.uba.ar/gsdl/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=aextesis&d=tesis_n4570_Martinez_oai

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