Caracterización, procesamiento y optimización del aprovechamiento industrial de la calabacita Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret

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Se llevó a cabo el estudio del tejido de calabacita (Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret) que permitió ver las características de este tejido tanto desde el punto de vista reológico, como así también químico (importante composición en pectinas solubles, ausencia de grupos fenólicos) como matriz pa...

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: de Escalada Pla, Marina Francisca
Otros Autores: Gerschenson, Lía Noemí
Formato: Tesis doctoral publishedVersion
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales 2006
Materias:
CALABACITA
FIBRA
HIERRO
MASA
PAN
BUTTERNUT
FIBRE
BREAD
DOUGH
Acceso en línea:https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n4091_DeEscaladaPla
http://repositoriouba.sisbi.uba.ar/gsdl/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=aextesis&d=tesis_n4091_DeEscaladaPla_oai
Aporte de:
Repositorio Digital de la Universidad de Buenos Aires (UBA) de Universidad de Buenos Aires
id I28-R145-tesis_n4091_DeEscaladaPla_oai
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spelling I28-R145-tesis_n4091_DeEscaladaPla_oai2023-04-26 Gerschenson, Lía Noemí de Escalada Pla, Marina Francisca 2006 Se llevó a cabo el estudio del tejido de calabacita (Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret) que permitió ver las características de este tejido tanto desde el punto de vista reológico, como así también químico (importante composición en pectinas solubles, ausencia de grupos fenólicos) como matriz para el desarrollo de productos funcionales. Se desarrolló un alimento funcional rico en fibra y fortificado con Fe, a partir de Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret, listo para consumir. El producto presentó buena estabilidad microbiológica, como así también organoléptica (textura, color y sabor). La incorporación de Fe, aún en dosis altas no presentó diferencias significativas desde el punto de vista microbiológico y organoléptico, en las condiciones ensayadas, con un producto análogo pero sin fortificar con hierro. Se observó una biodisponibilidad 100 % del hierro incorporado. De la cáscara (exocarpio) y recortes de la pulpa (mesocarpio) habitualmente remanentes del procesamiento de la calabacita se obtuvieron fracciones enriquecidas en fibra por deshidratación (S) o por tratamiento con alcohol de la pulpa (AIR) o cáscara (C). Estas fracciones de fibra aisladas presentaron buenas propiedades de hidratación e interesantes propiedades hipoglucémicas que las hacen adecuadas en relación a su aplicación como ingrediente en la formulación de alimentos funcionales. Se utilizaron estas fracciones ricas en fibra como aditivo de masas farináceas. Todas ellas aumentaron la tenacidad de las masas al ser incorporadas a un nivel de 0,5% (p/p), pero sin reducir el trabajo de deformación significativamente lo que mostraría que no afectan profundamente la matriz gluten-almidón. En cuanto a la calidad del pan obtenido, se observó que las fracciones S y C mejoraron la terneza de la miga y colaboraron a su mantenimiento durante el almacenamiento. Fil: de Escalada Pla, Marina Francisca. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentina. application/pdf https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n4091_DeEscaladaPla spa Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar CALABACITA FIBRA HIERRO MASA PAN BUTTERNUT FIBRE BREAD DOUGH Caracterización, procesamiento y optimización del aprovechamiento industrial de la calabacita Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret info:eu-repo/semantics/doctoralThesis info:ar-repo/semantics/tesis doctoral info:eu-repo/semantics/publishedVersion http://repositoriouba.sisbi.uba.ar/gsdl/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=aextesis&d=tesis_n4091_DeEscaladaPla_oai
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