Estudio de la calidad virológica de alimentos vegetales y cárnicos

Fil: Cammarata, Robertina Viviana. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Buenos Aires, Argentina

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Cammarata, Robertina Viviana
Otros Autores: Mbayed, Viviana A.
Formato: Tesis doctoral acceptedVersion
Lenguaje:Español
Publicado: Facultad de Farmacia y Bioquímica 2020
Materias:
Alimentos
Virus entéricos
Riesgo microbiológico
Ciencias de la vida
Acceso en línea:http://repositoriouba.sisbi.uba.ar/gsdl/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=posgraafa&cl=CL1&d=HWA_6318
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spelling I28-R145-HWA_63182023-03-24 Fil: Cammarata, Robertina Viviana. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Buenos Aires, Argentina Facultad de Farmacia y Bioquímica Mbayed, Viviana A. Cammarata, Robertina Viviana 2020-02-20 Los alimentos pueden contaminarse con microorganismos patógenos en cualquier etapa desde su producción hasta la disposición para el consumo. Entre éstos, los virus son un motivo de preocupación dada su incidencia creciente. La Organización Mundial de la Salud (OMS) reconoce al virus de hepatitis A (HAV) y al norovirus (NoV) como los más relevantes, a los que se suma el virus de hepatitis E (HEV) por su carácter zoonótico. Los últimos dos han sido encontrados como contaminantes en recursos hídricos y en aguas residuales en Argentina, así como en muestras clínicas, lo que revela su circulación en la población y su existencia como peligro ambiental.\nEn este trabajo, la hipótesis planteada es que, dado que en nuestro país no se realiza la detección de virus en alimentos en forma rutinaria y los virus entéricos pueden encontrarse en el ambiente, algunos alimentos frescos de origen vegetal y cárnico comercializados localmente están contaminados con virus de transmisión entérica, aun cuando presentaran buena calidad bacteriológica, y constituyen un riesgo para la salud de los consumidores.\nEl objetivo general fue realizar un relevamiento y estudio de la posible contaminación viral de diferentes tipos de alimentos, como también en una de sus potenciales fuentes contaminantes para poder establecer rutas probables de contaminación y evaluar el impacto que esto pudiera tener en la salud pública.\nDe manera que este estudio abarcó 3 instancias. La primera fue un relevamiento local de la circulación de virus en aguas residuales colectadas en zonas de CABA y Provincia de Buenos Aires, como potenciales fuentes de contaminación de alimentos. Se realizó en períodos de tiempo previos y simultáneos al de muestreo de alimentos, que cubría la misma área geográfica. En esa primera aproximación, se identificó la presencia de 7 genotipos circulantes de norovirus: GII.P2, GII.P4, GII.P16, GII.P17, GII.P31, GII.P33 y GIX.1, cuyas frecuencias fueron diferentes según el período de tiempo analizado.\nEstos resultados, junto a los antecedentes de circulación de virus entéricos en aguas superficiales del país, motivaron la búsqueda de norovirus en los alimentos como primer paso en la identificación del peligro, lo que constituyó la segunda etapa de estudio. Para eso, se implementaron métodos de elución alcalina y concentración viral por precipitación con polietilenglicol acoplados a determinación molecular de los virus de interés en lechugas, frutillas, ostras e hígado de cerdo, en este último caso para estudiar en forma preliminar la presencia de HEV. Estos métodos se evaluaron mediante la recuperación de dos virus controles de proceso: uno con genoma de ARN (bacteriófago PP7) y otro de ADN (adenovirus recombinante, rAdV). Entre ambos controles, PP7 resultó de mayor utilidad en todos los alimentos evaluados, ya que permitió recuperaciones aceptables de acuerdo con lo establecido por la norma ISO 15216-1 (?1 %) para vegetales y moluscos bivalvos, en un rango de inóculos generalmente entre 6E6 y 2E10 copias genómicas/muestra. Además, se evaluó su aplicación como modelo de recuperación de norovirus en lechugas. Si bien no se encontró correlación entre las recuperaciones de ambos virus a las concentraciones ensayadas, norovirus se recuperó en un porcentaje significativamente mayor que el control, incluso cuando este último presentó recuperaciones por debajo del 1%. Este hecho permitió confiar en el resultado negativo para norovirus en muestras con recuperaciones del control bajas o inferiores al 1% obtenidas en este trabajo. En el caso de rAdV, su utilidad no pudo\nResumen\n73\ndefinirse a las concentraciones ensayadas, a las que presentó eficiencias no aptas para validar los ensayos de concentración.\nComo resultado de la segunda etapa, no se encontró norovirus en los vegetales ni en las ostras, como tampoco HEV en el muestreo preliminar de hígado de cerdo. Sin embargo, se evidenció contaminación viral, de orígenes tanto humano como animal, y contaminación bacteriana, mediante las detecciones de poliomavirus humanos y bovinos, bacteriófagos F-ARN y Salmonella spp., según el caso. En el análisis de muestras de vegetales, los tipos de poliomavirus humanos detectados indicarían que las vías más probables de contaminación en estos alimentos serían principalmente la manipulación por parte de personas portadoras de una infección viral, mayoritariamente asintomática y el riego con aguas con contaminación de origen humano. Los resultados del análisis de las ostras señalan como fuentes de contaminación no sólo excretas humanas sino también bovinas, probablemente presentes en las aguas de cultivo. Es decir, frente a un brote de infección por norovirus asociado al consumo de estos alimentos, dichas vías darían una explicación posible de su ocurrencia.\nDe modo que la tercera etapa de estudio comprendió una evaluación de riesgo semicuantitativa que, a pesar de haberse aplicado sobre un muestreo reducido, considerando datos generales y asumiendo como prevalencias de contaminación a la de los indicadores y la de Salmonella en ostras, permitió identificar a las lechugas y a las ostras como los alimentos con mayor riesgo potencial de portar agentes patógenos.\nContrariamente a la hipótesis planteada, no se detectó contaminación con virus entéricos patógenos para el hombre en los alimentos analizados. No obstante, las otras detecciones realizadas servirían para orientar la vigilancia hacia estos alimentos con mayor probabilidad de encontrarse vinculados a brotes, así como al seguimiento de las prácticas de producción que pudieran favorecer su ocurrencia, con el objetivo de prevenirlos. Por otro lado, pueden servir como antecedentes que justifiquen la inclusión de los virus como agentes de enfermedades alimentarias en las reglamentaciones nacionales, no solo como tema de salud pública en el país sino para mejorar la competitividad en el mercado internacional. application/pdf Martinez Peralta, Liliana Re, Viviana Radice, Marcela Alimentos Virus entéricos Riesgo microbiológico spa Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/ Ciencias de la vida Estudio de la calidad virológica de alimentos vegetales y cárnicos info:eu-repo/semantics/doctoralThesis info:ar-repo/semantics/tesis doctoral info:eu-repo/semantics/acceptedVersion http://repositoriouba.sisbi.uba.ar/gsdl/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=posgraafa&cl=CL1&d=HWA_6318 http://repositoriouba.sisbi.uba.ar/gsdl/collect/posgraafa/index/assoc/HWA_6318.dir/6318.PDF

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