Fermento natural de leche: efecto de su empleo sobre la calidad de quesos de leche de oveja

Mostrar todas las versiones(2)

Fil: González, Julio Hernán. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Escuela para Graduados; Argentina.

Guardado en:
Detalles Bibliográficos
Autor principal: González, Julio Hernán
Otros Autores: Rossi, José Luis
Formato: info:eu-repo/semantics/other info:ar-repo/semantics/trabajo final de especialización acceptedVersion
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía 2015
Materias:
PRODUCCION LECHERA
QUESO DE OVEJA
CALIDAD
LECHE DE OVEJA
FERMENTACION LACTICA
Acceso en línea:http://ri.agro.uba.ar/greenstone3/library/collection/tesis/document/2015gonzalezjuliohernan
http://repositoriouba.sisbi.uba.ar/gsdl/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=aagtesis&d=2015gonzalezjuliohernan_oai
Aporte de:
Repositorio Digital de la Universidad de Buenos Aires (UBA) de Universidad de Buenos Aires
id I28-R145-2015gonzalezjuliohernan_oai
record_format dspace
spelling I28-R145-2015gonzalezjuliohernan_oai2023-08-29 Rossi, José Luis González, Julio Hernán 2015 Fil: González, Julio Hernán. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Escuela para Graduados; Argentina. La fabricación de queso es esencialmente un proceso de deshidratación de la leche cuyo resultado final depende del tiempo de coagulación, tipo de fermento y período de maduración. La combinación de estos factores da lugar a una gran variedad de quesos, los que resultan de las diferentes técnicas empleadas en relación a los aspectos mencionados. El fermento es un cultivo de microorganismos cuyo crecimiento en la leche produce ácido láctico a partir de lactosa, acidificando el medio. Además durante la maduración del queso las enzimas bacterianas del inóculo utilizado intervendrán degradando los diferentes componentes de la leche liberando precursores de sustancias responsables de la textura, sabor y aroma del queso. Los fermentos utilizados pueden ser naturales preparados artesanalmente o comerciales seleccionados elaborados industrialmente. Se denominan naturales a aquellos elaborados a partir de la leche ordeñada y cobran especial interés cuando los volúmenes a procesar son pequeños. Su principal ventaja es que permiten aprovechar la ecología zonal bacteriana en la producción de un queso con características particulares, que puede reconocerse por su origen y que presenta características únicas eirrepetibles. El objetivo de este trabajo es evaluar la aptitud quesera de un fermento natural elaborado a partir de la leche de oveja cruza Frisona x Texel proveniente del tambo ovino de la Faculta de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA). Para ello se analizaron sólidos totales y características organolépticas de quesos elaborados con fermento natural y se las contrastó con las de quesos elaborados con fermentos seleccionados comerciales. Los resultados del análisis de sólidos totales en quesos no mostraron diferencias significativas entre tratamientos, sin embargo la evaluación sensorial indicó, entre los atributos más destacables, que los quesos elaborados con fermento de leche tuvieron mayor intensidad de olor a oveja, aroma a manteca y leche cocida, sabor más picante y textura más untuosa que los elaborados con fermento comercial. En conclusión estos resultados sugieren que los atributos descriptos dan cuenta de un producto de características sensoriales distintivas. Esto indica la influencia diferencial que tuvo el fermento natural utilizado sobre las características sensoriales de los quesos a través de las enzimas aportadas por las bacterias durante el proceso de maduración. Especialización en Producción Lechera en Sistemas Argentinos 44 p.: il., tbls. application/pdf http://ri.agro.uba.ar/greenstone3/library/collection/tesis/document/2015gonzalezjuliohernan es Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía info:eu-repo/semantics/openAccess openAccess http://ri.agro.uba.ar/greenstone3/library/page/biblioteca#section4 PRODUCCION LECHERA QUESO DE OVEJA CALIDAD LECHE DE OVEJA FERMENTACION LACTICA Fermento natural de leche: efecto de su empleo sobre la calidad de quesos de leche de oveja info:eu-repo/semantics/other info:ar-repo/semantics/trabajo final de especialización info:eu-repo/semantics/acceptedVersion acceptedVersion http://repositoriouba.sisbi.uba.ar/gsdl/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=aagtesis&d=2015gonzalezjuliohernan_oai
institution Universidad de Buenos Aires
institution_str I-28
repository_str R-145
collection Repositorio Digital de la Universidad de Buenos Aires (UBA)
language Español
orig_language_str_mv es
topic PRODUCCION LECHERA
QUESO DE OVEJA
CALIDAD
LECHE DE OVEJA
FERMENTACION LACTICA
spellingShingle PRODUCCION LECHERA
QUESO DE OVEJA
CALIDAD
LECHE DE OVEJA
FERMENTACION LACTICA
González, Julio Hernán
Fermento natural de leche: efecto de su empleo sobre la calidad de quesos de leche de oveja
topic_facet PRODUCCION LECHERA
QUESO DE OVEJA
CALIDAD
LECHE DE OVEJA
FERMENTACION LACTICA
description Fil: González, Julio Hernán. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Escuela para Graduados; Argentina.
author2 Rossi, José Luis
author_facet Rossi, José Luis
González, Julio Hernán
format info:eu-repo/semantics/other
info:ar-repo/semantics/trabajo final de especialización
acceptedVersion
acceptedVersion
author González, Julio Hernán
author_sort González, Julio Hernán
title Fermento natural de leche: efecto de su empleo sobre la calidad de quesos de leche de oveja
title_short Fermento natural de leche: efecto de su empleo sobre la calidad de quesos de leche de oveja
title_full Fermento natural de leche: efecto de su empleo sobre la calidad de quesos de leche de oveja
title_fullStr Fermento natural de leche: efecto de su empleo sobre la calidad de quesos de leche de oveja
title_full_unstemmed Fermento natural de leche: efecto de su empleo sobre la calidad de quesos de leche de oveja
title_sort fermento natural de leche: efecto de su empleo sobre la calidad de quesos de leche de oveja
publisher Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía
publishDate 2015
url http://ri.agro.uba.ar/greenstone3/library/collection/tesis/document/2015gonzalezjuliohernan
http://repositoriouba.sisbi.uba.ar/gsdl/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=aagtesis&d=2015gonzalezjuliohernan_oai
work_keys_str_mv AT gonzalezjuliohernan fermentonaturaldelecheefectodesuempleosobrelacalidaddequesosdelechedeoveja
_version_ 1782032252671098880

Ejemplares similares