Plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) de estofado con salsa de tomates en conserva

El análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) es un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos cuyo objetivo es controlar los peligros que pueden afectar la salud de los consumidores. El objetivo de este trabajo fue desarrollar el plan HACCP del producto Estofado con salsa de...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal: Urtiaga, Micaela
Formato: Artículo revista
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias 2016
Materias:
Tecnología de los alimentos
Control de alimentos
Industria alimentaria
HACCP
Conservas
Alimentos
Calidad de los alimentos
Estofado con salsa de tomates en conserva
Ciencias veterinarias
Acceso en línea:http://www.ridaa.unicen.edu.ar/xmlui/handle/123456789/635
Aporte de:
Repositorio Institucional de Acceso Abierto (RIDAA) de Universidad Nacional del Centro
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description El análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) es un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos cuyo objetivo es controlar los peligros que pueden afectar la salud de los consumidores. El objetivo de este trabajo fue desarrollar el plan HACCP del producto Estofado con salsa de tomates en conserva. El trabajo se realizó en un establecimiento elaborador de conservas cárnicas que tiene implementados los programas pre-requisitos. La metodología utilizada se basó en el desarrollo de todas las etapas del HACCP, que incluyen los pasos preliminares y los siete principios. Se identificaron 2 puntos críticos de control (PCC), que son el remachado (PCC 1) y la esterilización (PCC 2). Si bien el remachado es una etapa que no controla ningún peligro significativo, se considera como PCC debido a la probabilidad de contaminación post-esterilización si no se realiza un adecuado cierre de las latas. Por otra parte, el PCC 2 es una etapa que controla peligros significativos microbiológicos (Clostridium botulinum, Escherichia coli enteropatogénicas y Salmonella spp.). La implementación del plan HACCP permitirá contar con un sistema de gestión de la inocuidad que podrá verificarse a través de la realización de auditorías.
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