Calidad de leche y queso de cabra. Evaluación de rendimiento quesero.
La calidad de leche puede definirse como el potencial que ésta posee para ser sometida a un tratamiento tecnológico. Con una materia prima de mala calidad nunca se podrá obtener un producto de buena calidad. Por consiguiente, la producción de quesos depende casi exclusivamente de las característi...
| Autor principal: | |
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| Formato: | Artículo revista |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias
2015
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://www.ridaa.unicen.edu.ar/xmlui/handle/123456789/545 |
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La calidad de leche puede definirse como el potencial que ésta posee para ser
sometida a un tratamiento tecnológico. Con una materia prima de mala calidad
nunca se podrá obtener un producto de buena calidad. Por consiguiente, la
producción de quesos depende casi exclusivamente de las características
fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas de la leche. El objetivo de este
trabajo fue estudiar los cambios en la composición físico-química y
microbiológica de la leche de cabra, de un tambo de cabras de raza Saanen,
del sureste de la Provincia de Buenos Aires, durante el periodo de lactancia
2012-2013. Esto fue correlacionado con el rendimiento en la elaboración de
quesos de pasta semidura.
Se tomaron 6 muestras de leche y 6 de queso por duplicado durante 6 meses
(octubre 2012-marzo 2013). En leche, se analizó el porcentaje de materia
grasa, proteína, sólidos totales, lactosa y además pH y acidez. Se evaluaron
microorganismos mesófilos viables, coliformes, psicrótrofos, esporulados y
termodúricos. En quesos se analizó el porcentaje de materia grasa, proteína,
sólidos totales y humedad; y los parámetros microbiológicos que establece el
Código Alimentario Argentino en el Capítulo VIII. La leche presentó recuentos
microbiológicos dentro de los parámetros establecidos, no variando a lo largo
de la lactancia; sucediendo lo mismo en el queso. La calidad composicional de
la leche se vio incrementada a lo largo de la lactancia, evidenciándose un
mayor rendimiento quesero, que comenzó con un 11,21% y alcanzó su punto
máximo en 23,23%. |
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Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias |
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