Mejora de la seguridad alimentaria en embutidos secos mediante el uso de starters
La seguridad microbiológica final de un embutido seco, crudo-curado, depende del adecuado desarrollo, o instalación, de las barreras contra el crecimiento de bacterias indeseables. A su vez hoy en día la producción a nivel industrial ha llevado a aplicar nuevas tecnologías para obtener productos seg...
Guardado en:
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| Formato: | Artículo revista |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias
2015
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La seguridad microbiológica final de un embutido seco, crudo-curado, depende del adecuado desarrollo, o instalación, de las barreras contra el crecimiento de bacterias indeseables. A su vez hoy en día la producción a nivel industrial ha llevado a aplicar nuevas tecnologías para obtener productos seguros y de calidad constante como es la utilización de starters; estos permiten una fermentación dirigida que no sólo contribuye a la estandarización del producto sino también a la seguridad e higiene del mismo. El objetivo de este trabajo fue evaluar el control sobre bacterias alterantes y patógenas, que ejerce el uso de starters en un embutido seco, en este caso longaniza calabresa. Y evaluar también que influencia tienen sobre la inocuidad del producto final elaborado con starter, los parámetros ambientales durante la etapa de maduración/secado (temperatura y humedad), como así también aquellos cambios ocurridos en los parámetros internos del producto durante el proceso (pH y aw).Se trabajó con 3 lotes de longaniza calabresa, sobre los cuales se hicieron mediciones de pH y aw, se tomaron registros diarios de temperatura y humedad ambiente durante la etapa de maduración y se hicieron controles microbiológicos del proceso, de la etapa de maduración y del producto listo para la venta (6 días de maduración). De los tres lotes analizados, dos de ellos (lote n°1 y lote n°2) resultaron no aptos de acuerdo a los limites microbiológicos establecidos por el CAA. Si bien en todos ellos, se utilizó el mismo starter, esta diferencia en el resultado final, entre los dos primeros lotes y el lote n°3, se debería a los siguientes factores: a) Los dos primeros lotes fueron elaborados con una materia prima de menor calidad microbiológica respecto al lote n°3 b) Las condiciones de temperatura y humedad en los lotes n°1 y 2 se encontraron alejadas de lo ideal para la elaboración de este tipo de producto. Lo cual demostró que si bien los starters contribuyen al control de la fermentación, estandarización y seguridad del producto, de no ser considerados y controlados los factores mencionados anteriormente, no vamos a estar asegurando una adecuada calidad microbiológica del producto final con el sólo uso de un cultivo iniciador. |
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Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias |
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