Determinación de técnicas para verificación y validación de POES en planta de chacinados

El siguiente estudio se llevó a cabo en una planta elaboradora de chacinados en la provincia de Buenos Aires, desde marzo a junio de 2022. El objetivo se fundamentó en la necesidad de garantizar la calidad higiénico sanitaria del entorno productivo de la línea de embuti...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Ponce, Andrea Elizabeth
Formato:	Artículo revista
Lenguaje:	Español
Publicado:	Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias 2023
Materias:	Ciencias veterinarias Tecnología de los alimentos Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento POES Embutidos secos Chacinados Calidad de los alimentos Alimentos
Acceso en línea:	Ponce, A. E. (2023). Determinación de técnicas para verificación y validación de POES en planta de chacinados [Tesis de grado]. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires, Argentina.
Aporte de:	Repositorio Institucional de Acceso Abierto (RIDAA) de Universidad Nacional del Centro

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spelling	I21-R190-123456789-35342023-08-18T18:41:49Z Determinación de técnicas para verificación y validación de POES en planta de chacinados Ponce, Andrea Elizabeth Corradetti, María Alicia Pacella, Georgina Pena , Miguel Ángel Ciencias veterinarias Tecnología de los alimentos Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento POES Embutidos secos Chacinados Calidad de los alimentos Alimentos El siguiente estudio se llevó a cabo en una planta elaboradora de chacinados en la provincia de Buenos Aires, desde marzo a junio de 2022. El objetivo se fundamentó en la necesidad de garantizar la calidad higiénico sanitaria del entorno productivo de la línea de embutidos secos. Se realizó la selección, determinación y aplicación de metodología oficial para verificación preoperacional-operacional y validación de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Los ensayos analíticos se realizaron en laboratorio propio del establecimiento. Las superficies muestreadas fueron equipos de contacto directo con el producto: picadora, cutter, amasadora, embutidoras y mesas. Se realizó muestreo por hisopado para recuento de indicadores de higiene, en momento post-operacional sin desinfección para verificación de los mismos junto con cuantificación de ATP por bioluminiscencia. Complementariamente se realizaron hisopados de manos de manipuladores en momento preoperacional y operacional. Por otro lado, se realizó monitoreo ambiental por método de sedimentación en momento preoperacional en área de picado y embutido. Para validación de POES en momento pre-operacional se siguió igual metodología. En los resultados de la verificación se detectaron desvíos en los recuentos de los indicadores de higiene en superficies, muestreo ambiental y la cuantificación de ATP según los criterios de aceptación y rechazo establecidos por el elaborador. Luego de realizadas las modificaciones en los parámetros de POES, al realizar la validación de los mismos, los resultados fueron en su totalidad aceptables según los criterios establecidos demostrando la eficacia de las mejoras aplicadas. Se concluyó y se recomendó que en la validación de POES, se utilice la metodología analítica empleada en este estudio, técnicas microbiológicas ágiles para recuento de microorganismos indicadores. En cuanto a la bioluminiscencia, su aporte instantáneo resulta apropiado para verificaciones mientras que para validación su aporte es complementario. Fil: Ponce, Andrea Elizabeth. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina. Fil: Corradetti, María Alicia. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina. Fil: Pacella, Georgina. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina. Fil: Pena, Miguel. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina. 2023-05 2023-07-13T15:06:05Z 2023-07-13T15:06:05Z info:eu-repo/semantics/bachelorThesis info:ar-repo/semantics/trabajo final de grado info:eu-repo/semantics/acceptedVersion Ponce, A. E. (2023). Determinación de técnicas para verificación y validación de POES en planta de chacinados [Tesis de grado]. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires, Argentina. https://www.ridaa.unicen.edu.ar/handle/123456789/3534 spa http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/ info:eu-repo/semantics/openAccess application/pdf application/pdf Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias
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