Evaluación de la calidad y la gestión del agua en establecimientos lecheros del partido de Tandil
El agua es un recurso natural, escaso e indispensable para la vida. Su empleo es fundamental en todas las actividades del hombre, especialmente las que se realizan en el sector agropecuario. En la producción láctea, el agua se utiliza tanto para la alimentación animal como para la limpieza, incluyen...
| Autor principal: | |
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Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias
2021
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El agua es un recurso natural, escaso e indispensable para la vida. Su empleo es fundamental en todas las actividades del hombre, especialmente las que se realizan en el sector agropecuario. En la producción láctea, el agua se utiliza tanto para la alimentación animal como para la limpieza, incluyendo actividades de la rutina de ordeño. El 45% de la producción de lácteos en Argentina se destina a la quesería, donde el agua interviene directamente en su proceso. El uso de agua potable, buenas prácticas de higiene y manufactura, correcto tratamiento de efluentes, entre otros, son imprescindibles para disminuir el riesgo de contaminación de los productos en los establecimientos elaboradores de alimentos.En Tandil existe un importante desarrollo en la elaboración de productos lácteos de tipo artesanal. Muchos de dichos establecimientos funcionan en forma conjunta con un tambo, y por ende se ubican mayormente en zonas rurales sin abastecimiento de agua mediante el sistema de red. El objetivo de este trabajo de tesis fue evaluar la calidad del agua y la gestión del agua en establecimientos elaboradores de productos lácteos de tipo artesanal del partido de Tandil que no cuentan con agua de red. Se seleccionaron 8 establecimientos y se realizaron muestreos desde 2016 a principios de 2020. Se realizaron análisis microbiológicos y físico-químicos de muestras de agua subterránea, según normas internacionales estandarizadas. Los análisis incluyeron parámetros exigidos por el Código Alimentario Argentino (CAA) y también la investigación de Escherichia coli verotoxigénico, clostridios sulfito reductores, Enterococcus spp., Salmonella spp., Shigella spp. También se llevaron a cabo evaluaciones microbiológicas de muestras de salmueras, ambiente, equipos y manos de operarios. Se recopiló información sobre las perforaciones para la extracción del agua subterránea, el sistema de distribución de agua dentro del establecimiento, el consumo de agua en las distintas etapas de producción y el manejo y disposición de los efluentes.Todos los establecimientos presentaron perforaciones subterráneas con construcciones de más de 10 años, poseían bombas sumergibles para la extracción del agua, y en general estaban bien mantenidas. Sin embargo, algunos casos exhibieron condiciones constructivas deficientes y/o incorrecta localización. La mayoría de los establecimientos no contaban con información respecto de los caudales de agua utilizados en todo el sistema, ni de los efluentes generados y volcados al medio ambiente, generalmente sin tratamiento. Por medio de indicadores, se observó una mayor
eficiencia del uso del agua en algunos establecimientos que recirculaban el agua para refresco de leche. La mayoría de los casos presentaron un sistema de cloración instalado en tambos o queserías, pero algunos no funcionaban correctamente.Los resultados físico-químicos de las muestras de agua obtenidas de las perforaciones coincidieron con descripciones previas de la hidroquímica subterránea, que clasifica las aguas como jóvenes, de baja salinidad, con predominio de bicarbonatos en la cabecera de las cuencas. Solo 3 sitios cumplieron los criterios establecidos por el CAA en todos los muestreos. Principalmente se encontraron problemas de exceso de nitratos, y también de dureza. Los análisis microbiológicos evidenciaron que algunas muestras de agua de las perforaciones no cumplían con los criterios de potabilidad exigidos por el CAA en 3 establecimientos. A nivel del sistema de distribución, solo un tambo presentó todas las muestras de agua aptas. En el resto de los establecimientos, algunas muestras no cumplieron lo exigido por el CAA o presentaron otros microorganismos. Principalmente, se detectaron altos recuentos de coliformes totales y presencia de E. coli. También se identificaron muestras contaminadas con Pseudomonas aeruginosa, Enterococcus spp., clostridios sulfito reductores o Salmonella spp. No se encontró asociación significativa entre épocas (otoño/invierno y primavera/verano) y la aptitud microbiológica del agua. Sin embargo, la variabilidad de resultados a lo largo de los muestreos en algunos establecimientos muestra la importancia de controles microbiológicos periódicos para identificar riesgos de contaminación. En las fábricas de quesos, los resultados microbiológicos de ambiente mostraron recuentos bajos tanto para mesófilos como para mohos y levaduras. Sin embargo, en algunas de ellas, se detectaron altos recuentos de mesófilos en superficies de mesadas y equipos. En particular, una fábrica presentó coliformes termotolerantes y E. coli en muestras de hisopados de mesada y de manos de un manipulador. En los análisis realizados en piletas de salado, 3 de 7 fábricas presentaron, en al menos un control, muestras de salmueras contaminadas con distintos patógenos: clostridios sulfito reductores, coliformes termotolerantes y E. coli. Se identificaron distintas disposiciones finales de efluentes: 1) eliminación directa al medio ambiente de desechos desde las queserías, 2) volcado de aguas residuales de queserías junto con desperdicios de otras instalaciones, y 3) uso de piletas o lagunas de estabilización. De todas las muestras analizadas sólo las correspondientes a 2 establecimientos cumplieron con los límites de coliformes termotolerantes establecidos en la normativa de vuelco (reglamento de Autoridad del Agua). El resto, incluyendo muestras de sistemas de tratamiento, superaron el límite de coliformes termotolerantes. También se detectó E. coli y Enterococcus spp.
Como conclusión, se evidenciaron problemas respecto a la calidad del agua utilizada para consumo y para su empleo en la actividad lechera en varios establecimientos. Entre los puntos críticos se identificaron, por un lado, la ubicación de las perforaciones y las condiciones constructivas, las cuáles podrían permitir el ingreso al pozo de agua superficial con carga orgánica de excretas de animales; y por otro, los efluentes de las actividades, el uso de clorador y las prácticas de manufactura en queserías (particularmente en la etapa del salado). Para contribuir a la revisión de medidas de control, se confeccionó y entregó a los establecimientos un manual de BPM; en el que se explican pautas a seguir para una correcta higienización de manos, manipulación del producto en las distintas etapas de elaboración y la limpieza de los equipos afines. Gran parte de las problemáticas observadas en este trabajo radican en la ausencia de una visión sustentable que conozca no solo el medio natural sino también la gestión antrópica de los establecimientos y su interrelación. |
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I21-R190-123456789-26532023-06-02T11:46:28Z Evaluación de la calidad y la gestión del agua en establecimientos lecheros del partido de Tandil Tabera, Anahí Elvira Krüger, Alejandra Ruiz de Galarreta, Víctor Alejandro Argentina Tandil Buenos Aires Industria láctea Sanidad alimentaria Producción lechera Agua subterránea Calidad del agua Microbiología Tesis de doctorado El agua es un recurso natural, escaso e indispensable para la vida. Su empleo es fundamental en todas las actividades del hombre, especialmente las que se realizan en el sector agropecuario. En la producción láctea, el agua se utiliza tanto para la alimentación animal como para la limpieza, incluyendo actividades de la rutina de ordeño. El 45% de la producción de lácteos en Argentina se destina a la quesería, donde el agua interviene directamente en su proceso. El uso de agua potable, buenas prácticas de higiene y manufactura, correcto tratamiento de efluentes, entre otros, son imprescindibles para disminuir el riesgo de contaminación de los productos en los establecimientos elaboradores de alimentos.En Tandil existe un importante desarrollo en la elaboración de productos lácteos de tipo artesanal. Muchos de dichos establecimientos funcionan en forma conjunta con un tambo, y por ende se ubican mayormente en zonas rurales sin abastecimiento de agua mediante el sistema de red. El objetivo de este trabajo de tesis fue evaluar la calidad del agua y la gestión del agua en establecimientos elaboradores de productos lácteos de tipo artesanal del partido de Tandil que no cuentan con agua de red. Se seleccionaron 8 establecimientos y se realizaron muestreos desde 2016 a principios de 2020. Se realizaron análisis microbiológicos y físico-químicos de muestras de agua subterránea, según normas internacionales estandarizadas. Los análisis incluyeron parámetros exigidos por el Código Alimentario Argentino (CAA) y también la investigación de Escherichia coli verotoxigénico, clostridios sulfito reductores, Enterococcus spp., Salmonella spp., Shigella spp. También se llevaron a cabo evaluaciones microbiológicas de muestras de salmueras, ambiente, equipos y manos de operarios. Se recopiló información sobre las perforaciones para la extracción del agua subterránea, el sistema de distribución de agua dentro del establecimiento, el consumo de agua en las distintas etapas de producción y el manejo y disposición de los efluentes.Todos los establecimientos presentaron perforaciones subterráneas con construcciones de más de 10 años, poseían bombas sumergibles para la extracción del agua, y en general estaban bien mantenidas. Sin embargo, algunos casos exhibieron condiciones constructivas deficientes y/o incorrecta localización. La mayoría de los establecimientos no contaban con información respecto de los caudales de agua utilizados en todo el sistema, ni de los efluentes generados y volcados al medio ambiente, generalmente sin tratamiento. Por medio de indicadores, se observó una mayor eficiencia del uso del agua en algunos establecimientos que recirculaban el agua para refresco de leche. La mayoría de los casos presentaron un sistema de cloración instalado en tambos o queserías, pero algunos no funcionaban correctamente.Los resultados físico-químicos de las muestras de agua obtenidas de las perforaciones coincidieron con descripciones previas de la hidroquímica subterránea, que clasifica las aguas como jóvenes, de baja salinidad, con predominio de bicarbonatos en la cabecera de las cuencas. Solo 3 sitios cumplieron los criterios establecidos por el CAA en todos los muestreos. Principalmente se encontraron problemas de exceso de nitratos, y también de dureza. Los análisis microbiológicos evidenciaron que algunas muestras de agua de las perforaciones no cumplían con los criterios de potabilidad exigidos por el CAA en 3 establecimientos. A nivel del sistema de distribución, solo un tambo presentó todas las muestras de agua aptas. En el resto de los establecimientos, algunas muestras no cumplieron lo exigido por el CAA o presentaron otros microorganismos. Principalmente, se detectaron altos recuentos de coliformes totales y presencia de E. coli. También se identificaron muestras contaminadas con Pseudomonas aeruginosa, Enterococcus spp., clostridios sulfito reductores o Salmonella spp. No se encontró asociación significativa entre épocas (otoño/invierno y primavera/verano) y la aptitud microbiológica del agua. Sin embargo, la variabilidad de resultados a lo largo de los muestreos en algunos establecimientos muestra la importancia de controles microbiológicos periódicos para identificar riesgos de contaminación. En las fábricas de quesos, los resultados microbiológicos de ambiente mostraron recuentos bajos tanto para mesófilos como para mohos y levaduras. Sin embargo, en algunas de ellas, se detectaron altos recuentos de mesófilos en superficies de mesadas y equipos. En particular, una fábrica presentó coliformes termotolerantes y E. coli en muestras de hisopados de mesada y de manos de un manipulador. En los análisis realizados en piletas de salado, 3 de 7 fábricas presentaron, en al menos un control, muestras de salmueras contaminadas con distintos patógenos: clostridios sulfito reductores, coliformes termotolerantes y E. coli. Se identificaron distintas disposiciones finales de efluentes: 1) eliminación directa al medio ambiente de desechos desde las queserías, 2) volcado de aguas residuales de queserías junto con desperdicios de otras instalaciones, y 3) uso de piletas o lagunas de estabilización. De todas las muestras analizadas sólo las correspondientes a 2 establecimientos cumplieron con los límites de coliformes termotolerantes establecidos en la normativa de vuelco (reglamento de Autoridad del Agua). El resto, incluyendo muestras de sistemas de tratamiento, superaron el límite de coliformes termotolerantes. También se detectó E. coli y Enterococcus spp. Como conclusión, se evidenciaron problemas respecto a la calidad del agua utilizada para consumo y para su empleo en la actividad lechera en varios establecimientos. Entre los puntos críticos se identificaron, por un lado, la ubicación de las perforaciones y las condiciones constructivas, las cuáles podrían permitir el ingreso al pozo de agua superficial con carga orgánica de excretas de animales; y por otro, los efluentes de las actividades, el uso de clorador y las prácticas de manufactura en queserías (particularmente en la etapa del salado). Para contribuir a la revisión de medidas de control, se confeccionó y entregó a los establecimientos un manual de BPM; en el que se explican pautas a seguir para una correcta higienización de manos, manipulación del producto en las distintas etapas de elaboración y la limpieza de los equipos afines. Gran parte de las problemáticas observadas en este trabajo radican en la ausencia de una visión sustentable que conozca no solo el medio natural sino también la gestión antrópica de los establecimientos y su interrelación. Fil: Tabera, Anahí Elvira. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina. Fil: Krüger, Alejandra. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina. Fil: Ruiz de Galarreta, Víctor Alejandro. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina. Water is a scarce and essential natural resource. Its use is indispensable for all human activities, especially those carried out in the agricultural sector. Particularly, in dairy production, water is used both for animal feed and for cleaning, including activities during the milking routine. Almost 45% of the dairy production in Argentina is employed for cheese production, where the water intervenes directly. The use of potable water, good hygiene practices, good manufacturing practices, and correct treatments of wastewaters, among others, are essential to reduce the risk of product contamination in food processing establishments. In the Tandil district, there has been an important development in the production of artisanal dairy products. Many of these factories work in conjunction with a dairy farm and therefore they are located mainly in rural areas without access to a water supply network. This thesis aimed to evaluate the water quality and its management in factories that elaborate artisanal dairy products in Tandil. Bacteriological and physicochemical analyses of water samples from eight establishments were performed between 2016 and early 2020 according to standardized international norms. The analyses included parameters required by the Argentine Food Code (Código Alimentario Argentino, CAA) and investigation of verotoxigenic Escherichia coli, sulfite-reducing clostridia, Enterococcus spp., Salmonella spp., Shigella spp. Additionally, samples of brine, factory environment, equipment surfaces and hands of workers were subjected to microbiological examination. Information relating to boreholes, water distribution system within the processing plants, water consumption at the different production stages, and treatment and disposal of effluents was collected. All study sites use water pumped from boreholes, which had over 10 years of construction and were generally well maintained. However, some of them exhibited poor conditions of construction and/or inadequate location. Most of the processing plants did not have information regarding the water flows used throughout the system, nor the effluents generated and dumped into the environment. By using indicators, greater water use efficiency was demonstrated in some sites that recirculate milk-cooling water. Although most of the processing plants presented a chlorination system installed in dairies or cheese factories, some did not work correctly. The physicochemical results of boreholes water samples coincided with the reported groundwater hydrochemistry, which classifies the waters as young, with low-salinity, and with a predominance of bicarbonates at the head of the basins. Only 3 sites met the criteria established by the CAA in all samplings. Excess levels of nitrates, as well as hardness, were found. Microbiological analysis showed that some borehole water samples did not meet the criteria for potable water required by the CAA in 3 sites. At the distribution system level, only one dairy presented water suitable in all samplings. In the remaining sites, some samples did not comply with the requirements of the CAA and/or had other microorganisms. Mainly, high total coliform counts and the presence of E. coli were detected. Samples contaminated with Pseudomonas aeruginosa, Enterococcus spp., sulfite-reducing clostridia,or Salmonella spp. were also identified. No significant association was found between seasons (autumn/winter and spring/ summer) and the microbiological aptitude of the water. However, the variability of results throughout the samplings in some establishments showed the importance of periodic microbiological controls to identify contamination risks. Microbiological analyses of the cheese factory environment showed low mesophilic counts, molds, and yeasts. Nevertheless, some samples obtained from countertops and equipment surfaces presented high mesophilic counts. In particular, swab samples of countertop and worker’s hand from one factory were positive for thermotolerant coliforms and E. coli. In addition, 3 out of 7 factories presented at least one control sample of brine solutions contaminated with sulfite-reducing clostridia, thermotolerant coliforms,and/or E. coli. Different managements of effluents were identified: 1) direct elimination of cheese factory wastes into the environment, 2) dump of cheese factory wastewater together with wastes from other facilities, and 3) use of waste stabilization pools or waste ponds. Only samples from two sites complied with the thermotolerant coliforms limit values (Water Authority regulations). The remaining samples, including those collected from treatment systems, exceeded the limit of thermotolerant coliforms. E. coli and Enterococcus spp. were also detected. In conclusion, problems regarding the quality of the water used for consumption and dairy activities were evidenced in several study sites. Some critical points of groundwater management and manufacturing practices were identified: location of the perforations and conditions of the constructions, which could allow the entry to the borehole of surface water with organic load from animal excreta and effluents, use of chlorinator, and manufacturing practices in the cheese-making process (particularly in the salting stage). To contribute to the revision of good manufacturing practice (GMP), a manual was prepared and provided to factories, which gives a guide to proper hand hygiene, product handling, and equipment cleaning. The main problems observed in this work lies in the lack of a sustainability perspective that knows not only the natural environment but also the anthropic management of the processing plants and their interrelation. 2021-04 2021-05-19T16:56:10Z 2021-05-19T16:56:10Z info:eu-repo/semantics/doctoralThesis info:eu-repo/semantics/acceptedVersion info:ar-repo/semantics/tesis doctoral https://www.ridaa.unicen.edu.ar/handle/123456789/2653 spa http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/ info:eu-repo/semantics/openAccess application/pdf application/pdf Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias |