Plan de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) para ricotta semigrasa

El análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) es un sistema de gestión utilizado en la industria alimentaria que identifica peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Este trabajo consistió en desarrollar un plan HACCP para e...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal: Juarez, Ana Elisa
Formato: Artículo revista
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias 2019
Materias:
Tecnología de los alimentos
Ricotta
HACCP
Pasteurización
Industria alimentaria
Ciencias veterinarias
Tandil
Buenos Aires
Argentina
Acceso en línea:https://www.ridaa.unicen.edu.ar/xmlui/handle/123456789/2223
Aporte de:
Repositorio Institucional de Acceso Abierto (RIDAA) de Universidad Nacional del Centro
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description El análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) es un sistema de gestión utilizado en la industria alimentaria que identifica peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Este trabajo consistió en desarrollar un plan HACCP para el producto Ricotta semigrasa. El trabajo se realizó en una planta procesadora de leche ubicada en el Partido de Tandil (Provincia de Buenos Aires, Argentina), que tiene implementados los Programas pre-requisitos. La metodología se basó en la aplicación de los pasos preliminares y los siete principios. Se realizó la descripción del producto, forma de consumo y el público consumidor. Se elaboró el diagrama de flujo, con su memoria operativa correspondiente. Se llevó a cabo el análisis de peligros y se identificaron como peligros significativos a Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus y Escherichia coli patógenas, los que se controlan en la etapa de pasteurización (punto crítico de control). Se fijaron los límites críticos y operativos, el monitoreo, las acciones correctivas en caso de una desviación, los registros y su verificación. La implementación del plan HACCP permitirá contar con un sistema de gestión de la inocuidad de la Ricotta semigrasa, que podrá verificarse a través de la realización de auditorías.
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