Clasificación y análisis cuantitativo de los defectos de calidad de los pollos parrilleros
La calidad ha sido definida como todas aquellas características deseables para los consumidores y por las cuales los productores y procesadores enfocan su atención en satisfacerlas. Los problemas de calidad de la canal y de la carne se asocian con las condiciones que son estresantes para las aves vi...
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Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias
2019
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La calidad ha sido definida como todas aquellas características deseables para los consumidores y por las cuales los productores y procesadores enfocan su atención en satisfacerlas. Los problemas de calidad de la canal y de la carne se asocian con las condiciones que son estresantes para las aves vivas como son: la captura, el enjaulado, el tiempo de transporte, el manejo y las operaciones en la planta de procesamiento, dando como resultado piezas con presencia de hematomas, rasguños, huesos dislocados o fracturados y otros tipos de defectos. El objetivo del presente trabajo fue identificar y describir las causas que dan origen a los defectos de calidad, cuantificar los defectos y analizar estadísticamente los resultados obtenidos. Los porcentajes de pollo ‟A” fueron entre 71 y 65% y de pollo ‟B” entre 34 y 29%. De los defectos de calidad los de mayor incidencia fueron fracturas de alas, pollos con cogote y desgarros de piel, en cambio, los de menor incidencia fueron lomo rallado, celulitis y coloración. Se concluyó que la mayor cantidad de pollo B se origina en instalaciones de la empresa, en las fases de desplumado y eviscerado.
Para mejorar la calidad del pollo entero, se deberá trabajar en la extracción de cogote, reducir las roturas de piel causadas por desregulación de máquinas desplumadoras, y reducir las fracturas de alas producidas en las primeras etapas de la faena. |
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