Fundamentos de la deshidratación de productos alimenticios: un análisis teórico y experimental de la deshidratación de materiales celulares
Se estudia el equilibrio sorcional y la cinética de la deshidra-tación de productos frutihortícolas. Para ello se consideran la naturaleza multifásica de la estructura celular, los distintos mecanismos que se presentan para el transporte y la reten- ción de agua, y los cambios estructurales que se...
| Autor principal: | |
|---|---|
| Otros Autores: | |
| Formato: | tesis doctoral |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
1985
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://repositoriodigital.uns.edu.ar/handle/123456789/2183 |
| Aporte de: |
| id |
I20-R126123456789-2183 |
|---|---|
| record_format |
dspace |
| institution |
Universidad Nacional del Sur |
| institution_str |
I-20 |
| repository_str |
R-126 |
| collection |
Repositorio Institucional Universidad Nacional del Sur (UNS) |
| language |
Español |
| orig_language_str_mv |
spa |
| topic |
alimentos deshidratación materiales celulares |
| spellingShingle |
alimentos deshidratación materiales celulares Crapiste, Guillermo Héctor Fundamentos de la deshidratación de productos alimenticios: un análisis teórico y experimental de la deshidratación de materiales celulares |
| topic_facet |
alimentos deshidratación materiales celulares |
| description |
Se estudia el equilibrio sorcional y la cinética de la deshidra-tación de productos frutihortícolas. Para ello se consideran la naturaleza multifásica de la estructura celular, los distintos mecanismos que se presentan para el transporte y la reten-
ción de agua, y los cambios estructurales que se producen en el material durante el proceso. Se presenta una correlación semienpírica que representa el equilibrio sorcional de produc-tos alimenticios en todo el rango de contenidos de agua y describe adecuadamente la dependencia con la temperatura. Además, se obtiene un método totalmente predictivo que pro-pone la evaluación del contenido de agua de equilibrio como suma de la contribución de las distintas fases y que compara aceptablemente con resultados experimentales. Se desarrollan las ecuaciones fundamtales que constituyen una base para la utilización del método del promedio volumétrico en el trata-miento de problemas de transporte en sistemas multifásicos complejos. Estos conceptos se utilizan para desarrollar una teoría completa para la transferencia de masa durante la des-hidratación de materiales celulares en la etapa en que prevale-ce la estructura celular. Se desarrolla un esquema que permi-te la predicción teórica del coeficiente efectivo de transporte en términos de la composición del material, las propiedades de las fases individuales y la permeabilidad de las membranas, el cual se resuelve para algunos modelos geométricos simples. Se analiza el caso de transporte y encogimiento unidimensio-nal y se resuelve numéricamente el problema. Las prediccio-nes del modelo se comparan con datos experimentales de deshidratación con resultados satisfactorios en el ran-go de aplicabilidad de la teoría. |
| author2 |
Rotstein, Enrique |
| author_facet |
Rotstein, Enrique Crapiste, Guillermo Héctor |
| format |
tesis doctoral |
| author |
Crapiste, Guillermo Héctor |
| author_sort |
Crapiste, Guillermo Héctor |
| title |
Fundamentos de la deshidratación de productos alimenticios: un análisis teórico y experimental de la deshidratación de materiales celulares |
| title_short |
Fundamentos de la deshidratación de productos alimenticios: un análisis teórico y experimental de la deshidratación de materiales celulares |
| title_full |
Fundamentos de la deshidratación de productos alimenticios: un análisis teórico y experimental de la deshidratación de materiales celulares |
| title_fullStr |
Fundamentos de la deshidratación de productos alimenticios: un análisis teórico y experimental de la deshidratación de materiales celulares |
| title_full_unstemmed |
Fundamentos de la deshidratación de productos alimenticios: un análisis teórico y experimental de la deshidratación de materiales celulares |
| title_sort |
fundamentos de la deshidratación de productos alimenticios: un análisis teórico y experimental de la deshidratación de materiales celulares |
| publishDate |
1985 |
| url |
http://repositoriodigital.uns.edu.ar/handle/123456789/2183 |
| work_keys_str_mv |
AT crapisteguillermohector fundamentosdeladeshidrataciondeproductosalimenticiosunanalisisteoricoyexperimentaldeladeshidrataciondematerialescelulares |
| bdutipo_str |
Repositorios |
| _version_ |
1764820505301352449 |