Evaluación de parámetros de calidad de vinos caseros tintos

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A diferencia de los vinos de bodegas, el vino casero no contiene productos químicos, no tiene filtrados, por lo cual resaltan más las cualidades de la uva. La tarea más intensa se concentra a partir de marzo con la cosecha, luego la molienda para fermentar el mosto y su posterior encubado en piletas...

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Autor principal: Valdivia, María José
Otros Autores: Cobos, David Gustavo
Formato: Tesis de grado publishedVersion Tesina de grado
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias 2017
Materias:
Vino tinto
Dióxido de azufre
Acidez
Oxidación
Análisis de la varianza
Fermentación alcohólica
Acceso en línea:http://bdigital.uncu.edu.ar/9822
Aporte de:
Biblioteca Digital de Universidad Nacional de Cuyo
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description A diferencia de los vinos de bodegas, el vino casero no contiene productos químicos, no tiene filtrados, por lo cual resaltan más las cualidades de la uva. La tarea más intensa se concentra a partir de marzo con la cosecha, luego la molienda para fermentar el mosto y su posterior encubado en piletas y barriles. Durante el invierno se realizan los trasiegos de barril a barril para obtener la clarificación del vino, sin bombas, sin filtros, sin sustancias químicas. Los vinos caseros tradicionales, se caracterizan por ser: dulces, con baja estabilidad microbiológica, elevado pH y rápida tendencia oxidativa. El Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca, creó el programa de capacitación y asistencia técnica dirigido a elaboradores de vinos caseros y artesanales, con el objeto de mejorar su calidad enológica. Las nuevas prácticas, corrigen el pH inicial e incorporan anhídrido sulfuroso, permitiendo disminuir el riesgo oxidativo. Objetivo: evaluar calidad enológica y cinética oxidativa en vinos caseros cosecha 2013. Hipótesis: La asistencia técnica y el uso de prácticas enológicas sugeridas, generan cambios físico químicos que permiten disminuir la oxidación. Se han analizado más de 100 muestras al azar, de diferentes procedencias y razones sociales. Se aplicaron técnicas de rutina OIV-INV y el test de Singleton y Kramling modificado por Paladino S. et al 2008, para determinar la cinética de oxidación. Los datos se procesaron estadísticamente aplicando análisis de la varianza (ANOVA) y Modelo Lineal Generalizado (MLG). Los análisis de rutina, mostraron modificaciones de pH, alcohol, azúcar residual e IC, discriminado por zonas de producción. El MLG indica que la oxidación de los vinos está correlacionada con el pH inicial y el extracto seco reducido.
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