Caracterización y calidad sensorial de alimentos vegetales

La evaluación sensorial se constituye en la actualidad como una de las más importantes herramientas para mejorar las actividades de la industria alimentaria, tanto por su aplicación en el control de calidad y de procesos, como en la estrategia de lanzamiento de nuevos productos al mercado, siendo co...

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Autor principal: Ventrera, Nancy Beatríz
Otros Autores: Mirábile Quiroga, Mónica ; Guinle, Viviana Cecilia ; Vignoni, Lucía Alicia ; Rodríguez, Olga Sandra ; González, Roxana Elizabeth ; Cánovas, Laura Lucía ; Martinengo, Nora; Porta, María Antonella ; Lorenzetti, María Cecilia ; Panella, Magalí Joel
Formato: info:eu-repo/semantics/other Proyecto de investigación acceptedVersion
Lenguaje:Español
Publicado: 2019
Materias:
Industria alimentaria
Control de calidad
Productos agrícolas
Calidad de los alimentos
Hortalizas
Acceso en línea:http://bdigital.uncu.edu.ar/14618
Aporte de:
Biblioteca Digital de Universidad Nacional de Cuyo
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description La evaluación sensorial se constituye en la actualidad como una de las más importantes herramientas para mejorar las actividades de la industria alimentaria, tanto por su aplicación en el control de calidad y de procesos, como en la estrategia de lanzamiento de nuevos productos al mercado, siendo copartícipe del desarrollo y avance mundial de la alimentación. El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que sea aceptado por el consumidor. La calidad sensorial de los productos frutihortícolas es un factor que decide la compra, por lo que la medición de la misma desde la cosecha hasta llegar al consumidor es de gran interés como medida de satisfacción. La aceptación/rechazo de algún alimento está condicionado por numerosos factores que deben considerarse a la hora de estimular el consumo de un nuevo producto. Existen nuevas variedades de frutas y hortalizas y productos elaborados con ellas, que deben ser evaluadas sensorialmente, ya que algunas no están difundidas y tienen un gran potencial de consumo. Surge la necesidad de caracterizar y evaluar sensorialmente nuevos cultivares frutihortícolas frescos y conservados, con metodología estandarizada y de entrenar jueces para evaluar sensorialmente nuevos cultivares de frutas y hortalizas frescas y elaboradas, de manera de obtener resultados estadísticamente respaldados, que permitan correlacionar datos. Es importante poner a punto una técnica de evaluación sensorial que proporcione información científica, que sea fácil de aplicar, y útil. Caracterizar y determinar la calidad sensorial de alimentos de origen vegetalSe trabajará con nuevos cultivares de zanahoria obtenidas de parcelas experimentales del INTA La Consulta y/o de productores locales. Nueces, cerezas y flores. Como así también con productos alimenticios elaborados de origen vegetal.Para el análisis estadístico de los datos, se aplicará estadística descriptiva e inferencial para la selección del panel y estadística descriptiva para la elaboración de los perfiles sensoriales, conforme al grado de entrenamiento del panel y las escalas utilizadas en las pruebas que se realicen.
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