Prevención de la oxidación de los vinos blancos : efecto de las prácticas de bodega sobre la concentración de hierro en los vinos

La vinificación es un proceso que involucra una serie de técnicas y operaciones, durante las cuales el vino puede entrar en contacto con el oxígeno. Las reacciones de oxidación, ya sea química o enzimática, conducen al pardeamiento de los vinos en los vinos blancos, este cambio de color se asocia a...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal: Paladino, Silvia Cristina
Otros Autores: Pereira, Carolina Marcia ; Sánchez, María Laura; Riquelme, Jesica de Lourdes ; Draque, Alfredo ; Genovart, Héctor Javier ; Benvenuti, Marcos Andrés ; Garreton Alonso, Marcelo José ; Palero, Santiago; Mariano, Yair Emmanuel
Formato: info:eu-repo/semantics/other Proyecto de investigación acceptedVersion
Lenguaje:Español
Publicado: 2019
Materias:
Enología
Vino blanco
Oxidación
Reacciones químicas
Acceso en línea:http://bdigital.uncu.edu.ar/14547
Aporte de:
Biblioteca Digital de Universidad Nacional de Cuyo
id I11-R814547
record_format dspace
institution Universidad Nacional de Cuyo
institution_str I-11
repository_str R-8
collection Biblioteca Digital
language Español
orig_language_str_mv spa
topic Enología
Vino blanco
Oxidación
Reacciones químicas
spellingShingle Enología
Vino blanco
Oxidación
Reacciones químicas
Paladino, Silvia Cristina
Prevención de la oxidación de los vinos blancos : efecto de las prácticas de bodega sobre la concentración de hierro en los vinos
topic_facet Enología
Vino blanco
Oxidación
Reacciones químicas
description La vinificación es un proceso que involucra una serie de técnicas y operaciones, durante las cuales el vino puede entrar en contacto con el oxígeno. Las reacciones de oxidación, ya sea química o enzimática, conducen al pardeamiento de los vinos en los vinos blancos, este cambio de color se asocia a una pérdida de aromas frutales y al deterioro de la calidad. La oxidación es un fenómeno complejo, donde intervienen diferentes factores:los compuestos fenólicos, el oxígeno, las enzimas, los metales de transición, el peróxido de hidrógeno, las quinonas, el dióxido de azufre, el glutatión, el pH, entre otros. Es necesario conocer la evolución posible de todas estas variables con el objeto de minimizar dicha oxidación, y así obtener vinos que conserven sus atributos organolépticos positivos a lo largo del periodo de conservación.Las concentraciones normales de hierro en los oscilan entre 1,2 a 4,5 mg/L; en el caso del cobre, la concentración varía entre 0,05 y 0,8 mg/L. El hierro y el cobre actúan como catalizadores de la oxidación no enzimática de los vinos, aceleran el consumo de oxígeno, llevando a una pérdida simultánea de SO2 y a la producción de aromas desagradables.Las prácticas que se realicen en la bodega pueden modificar los tenores de estos metales, y en consecuencia, modificar las condiciones de oxidación de los vinos. El objetivo de este proyecto es evaluar el efecto del agregado de Caseinato de potasio y de polivinilpirrolidona (PVPP) durante la fermentación alcohólica sobre la concentración de hierro y cobre en el vino obtenido, así como la tendencia a la oxidación de estos vinos.
author2 Pereira, Carolina Marcia ; Sánchez, María Laura; Riquelme, Jesica de Lourdes ; Draque, Alfredo ; Genovart, Héctor Javier ; Benvenuti, Marcos Andrés ; Garreton Alonso, Marcelo José ; Palero, Santiago; Mariano, Yair Emmanuel
author_facet Pereira, Carolina Marcia ; Sánchez, María Laura; Riquelme, Jesica de Lourdes ; Draque, Alfredo ; Genovart, Héctor Javier ; Benvenuti, Marcos Andrés ; Garreton Alonso, Marcelo José ; Palero, Santiago; Mariano, Yair Emmanuel
Paladino, Silvia Cristina
format info:eu-repo/semantics/other
Proyecto de investigación
acceptedVersion
author Paladino, Silvia Cristina
author_sort Paladino, Silvia Cristina
title Prevención de la oxidación de los vinos blancos : efecto de las prácticas de bodega sobre la concentración de hierro en los vinos
title_short Prevención de la oxidación de los vinos blancos : efecto de las prácticas de bodega sobre la concentración de hierro en los vinos
title_full Prevención de la oxidación de los vinos blancos : efecto de las prácticas de bodega sobre la concentración de hierro en los vinos
title_fullStr Prevención de la oxidación de los vinos blancos : efecto de las prácticas de bodega sobre la concentración de hierro en los vinos
title_full_unstemmed Prevención de la oxidación de los vinos blancos : efecto de las prácticas de bodega sobre la concentración de hierro en los vinos
title_sort prevención de la oxidación de los vinos blancos : efecto de las prácticas de bodega sobre la concentración de hierro en los vinos
publishDate 2019
url http://bdigital.uncu.edu.ar/14547
work_keys_str_mv AT paladinosilviacristina prevenciondelaoxidaciondelosvinosblancosefectodelaspracticasdebodegasobrelaconcentraciondehierroenlosvinos
AT paladinosilviacristina preventionoftheoxidationofwhitewineseffectofwinerypracticesontheconcentrationofironinwines
bdutipo_str Repositorios
_version_ 1764820404048756737

Ejemplares similares