Desarrollo de quesos de pasta blanda e investigación de parámetros productivos y condiciones de elaboración

Mediante el uso de una tina quesera experimental (Armfield modelo FT20-MKII) se desarrollaron quesos de pasta blanda a escala de laboratorio, evaluando distintos parámetros productivos. Los quesos fueron elaborados con leche vacuna con y sin tratamiento térmico (pasteurización) y se evaluaron las di...

Descripción completa

Guardado en:

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Lousa, María Victoria, Draghi, Agustina, Tobal, Estefanía
Formato:	documento de conferencia Documento de conferencia acceptedVersion
Lenguaje:	Español
Publicado:	2018
Materias:	Queso blando Pasteurización Fabricación del queso Procesamiento de alimentos
Acceso en línea:	http://bdigital.uncu.edu.ar/13318
Aporte de:	Biblioteca Digital de Universidad Nacional de Cuyo

id	I11-R813318
record_format	dspace
institution	Universidad Nacional de Cuyo
institution_str	I-11
repository_str	R-8
collection	Biblioteca Digital
language	Español
orig_language_str_mv	spa
topic	Queso blando Pasteurización Fabricación del queso Procesamiento de alimentos
spellingShingle	Queso blando Pasteurización Fabricación del queso Procesamiento de alimentos Lousa, María Victoria Draghi, Agustina Tobal, Estefanía Desarrollo de quesos de pasta blanda e investigación de parámetros productivos y condiciones de elaboración
topic_facet	Queso blando Pasteurización Fabricación del queso Procesamiento de alimentos
description	Mediante el uso de una tina quesera experimental (Armfield modelo FT20-MKII) se desarrollaron quesos de pasta blanda a escala de laboratorio, evaluando distintos parámetros productivos. Los quesos fueron elaborados con leche vacuna con y sin tratamiento térmico (pasteurización) y se evaluaron las diferencias que se presentaron en ellos al final del proceso. La metodología seguida implicó pasteurización en olla (parte de los quesos), acidificación con cultivo láctico, coagulación, corte y desuerado. Como paso final se moldearon manualmente y se salaron en salmuera. Luego se conservaron por un tiempo de 20 días en heladera y se evaluaron las características. Se observó que los quesos realizados con leche sin pasterizar formaron coágulos firmes y de buena consistencia. Pero el queso obtenido luego del prensado y madurado de una semana presentó consistencia muy firme, no se logró la correcta adherencia de la pasta y no poseía la cremosidad ni consistencia característica de un queso blando. Los quesos realizados con leche pasteurizada tardaron más tiempo en coagular. Los granos de queso resultantes del corte de la cuajada fueron muy blandos y escurridizos. Tras el prensado y maduración, los quesos obtenidos fueron más blandos, pero de pequeño tamaño y sin lograr la unión buscada en la masa del queso. Al cortarlo no poseen la consistencia blanda y cremosa característica. El color y olor en ambos quesos fueron positivos, típicos de los quesos cremosos
format	documento de conferencia Documento de conferencia Documento de conferencia acceptedVersion
author	Lousa, María Victoria Draghi, Agustina Tobal, Estefanía
author_facet	Lousa, María Victoria Draghi, Agustina Tobal, Estefanía
author_sort	Lousa, María Victoria
title	Desarrollo de quesos de pasta blanda e investigación de parámetros productivos y condiciones de elaboración
title_short	Desarrollo de quesos de pasta blanda e investigación de parámetros productivos y condiciones de elaboración
title_full	Desarrollo de quesos de pasta blanda e investigación de parámetros productivos y condiciones de elaboración
title_fullStr	Desarrollo de quesos de pasta blanda e investigación de parámetros productivos y condiciones de elaboración
title_full_unstemmed	Desarrollo de quesos de pasta blanda e investigación de parámetros productivos y condiciones de elaboración
title_sort	desarrollo de quesos de pasta blanda e investigación de parámetros productivos y condiciones de elaboración
publishDate	2018
url	http://bdigital.uncu.edu.ar/13318
work_keys_str_mv	AT lousamariavictoria desarrollodequesosdepastablandaeinvestigaciondeparametrosproductivosycondicionesdeelaboracion AT draghiagustina desarrollodequesosdepastablandaeinvestigaciondeparametrosproductivosycondicionesdeelaboracion AT tobalestefania desarrollodequesosdepastablandaeinvestigaciondeparametrosproductivosycondicionesdeelaboracion
bdutipo_str	Repositorios
_version_	1764820403669172225

Desarrollo de quesos de pasta blanda e investigación de parámetros productivos y condiciones de elaboración

Ejemplares similares